Você terá que encontrar uma maneira de separar os lotes de sorvete, ou acabará com o uniforme roxo, como mencionou.
A maneira correta é preparar três lotes, usando corantes alimentares diferentes em dois deles. Eles devem sair da máquina com uma consistência suave. Mantenha os primeiros lotes em um ambiente fresco enquanto prepara os últimos, mas não permita que eles atinjam -20 ° C ou eles endurecerão. Em seguida, coloque-os em uma banheira e congele.
A abordagem adequada é difícil para os cozinheiros domésticos: as chances são de que a sua máquina de sorvete use uma banheira cheia de líquido de arrefecimento, o que requer 24 horas no freezer entre os lotes. Portanto, isso só é possível com um planejamento cuidadoso e descongelamento parcial de lotes endurecidos, e não estará pronto para amanhã. A menos que você seja um dos poucos felizes com uma máquina baseada em compressor, precisará de outra coisa.
Existem alguns truques que você pode usar para preparar três lotes sem uma máquina de compressor:
- Divida um lote em terços e agite cada um por um tempo reduzido. Levará mais do que o 1 / 3, mas menos do que o tempo inteiro.
- Adicione goma xantana (ou outro estabilizador) para reduzir o tamanho dos cristais de gelo, proporcionando um resultado mais suave e cremoso, mesmo quando o sorvete não está tão congelado
- Prepare primeiro o branco, depois o vermelho e o azul. Para manter a máquina de sorvete gelada, basta limpar com uma espátula após o vermelho; uma pitada de vermelho no azul só dará um leve tom de púrpura.
- Para uma ou mais cores, use um dos métodos para preparar sorvete sem uma máquina. A questão vinculada explica mais completamente.
- Reserve parte do creme, bata bem e dobre delicadamente na base de sorvete. Congele em uma banheira, sem a máquina. É melhor combiná-lo com estabilizadores, pequenas quantidades de álcool ou um aroma de baunilha à base de propileno glicol.
Para um olhar manchado, você pode usar uma garrafa ou um conta-gotas para aplicar pontos de corante azul e vermelho em camadas finas de sorvete branco. Após cada conjunto de pontos, aplique outra camada de sorvete e repita. Não posso prever até que ponto as duas cores penetrarão no sorvete e o que acontecerá com as manchas; se a corante for à base de propilenoglicol, eles poderão permanecer líquidos, mas poderão congelar muito se a corante for à base de água. Você pode ficar roxo se duas gotas pousarem juntas.
Para criar uma bela aparência em mármore, use sorvete de baunilha incolor e xaropes de cor vermelho / azul. Primeiro prepare uma calda aquecida para o estágio de softbol e depois dilua levemente com água. A solução de açúcar supersaturada cristaliza, mas não congela em gelo duro. Configure o sorvete com camadas de sorvete, xarope vermelho, sorvete, xarope azul e repita. Mexa suavemente para a aparência marmorizada, tomando cuidado para não misturar demais, ou ela ficará uniformemente roxa.
Editar Enquanto isso, tentei essa idéia e notei que, quando você derrama o xarope higroscópico sobre o sorvete, o creme branco desabrocha na calda e a calda também é líquida o suficiente para fluir através e ao redor do sorvete. Eu tive sucesso parcial na criação de uma barreira, usando uma camada muito fina de gelatina com água e esperando congelar antes de aplicar o xarope. Depois, cortei o gelo em tiras e as virei de lado, depois peguei as tiras. O problema era que a água da gelatina congelava, resultando em placas de água quebradiças desagradáveis. Eu acho que usar um xarope não saturado e gelificá-lo com gelatina ajudará, mas ainda não tentei. O xantano e o guar não podem engrossar o xarope, pois não hidratam na solução saturada. Conclusão: pode ser bonito, mas difícil de acertar.
Se você aceitar cores menos homogêneas, poderá adicionar ingredientes coloridos a um sorvete de baunilha acabado. Marshmallows coloridos têm um sabor de baunilha que deve ser bem misturado. Depois, considere fazer granitas coloridas e colocá-las em camadas com o sorvete. Você pode colorir pedaços de nozes mais claras, como coco, castanha de caju, amêndoas descascadas ou avelãs descascadas. Se você usar nozes, misture-as após a secagem ou polvilhe-as como cobertura. Como alternativa, faça um sorvete de chocolate branco colorido: prepare um ganache macio com xantano e congele-o em uma camada grossa e densa em um prato de porcelana pré-resfriado. Álcool bem mantê-lo mais suave. Pique em pedaços e misture com sorvete branco.
Essas são as idéias que eu consigo pensar em cima da minha cabeça. Provavelmente existem alternativas, mas elas oferecem alguns excelentes pontos de partida. Deixo para você (ou sua esposa) que são mais apropriados para suas habilidades. Tentei indicar as abordagens mais desafiadoras, mas todas apresentarão algumas dificuldades. Em cada caso, você pode ter sangramento de cor, baixa consistência por congelamento inadequado ou dificuldade em lidar com sorvete semi-congelado. Este último apresenta um obstáculo particularmente espinhoso, pois o degelo o arruinará, mas pode se tornar muito difícil de trabalhar.
Se você decidir usar uma dessas idéias, mas não conseguir descobrir os detalhes, envie um comentário!
Editar veja algumas das idéias aqui implementadas no nosso blog.