Por que o camarão é emborrachado após o aquecimento? Como posso evitar isso?

Eu concordo com @ Joe. Parece que você está esquentando demais e cozinhando demais o camarão. Quando coisas como camarão são cozidas demais, não tenho certeza de que haja uma maneira de deixá-las macias, além de cozinhar por muito tempo, semelhante ao cozimento lento. Com lulas, a regra para cozinhar é menos que 2 min ou mais que 20 min para garantir ternura.

Acho que sua melhor aposta é aquecer lentamente e monitorar o máximo possível para garantir que esteja aquecido, mas não aquecido rapidamente, para que exagere.

No microondas, eu espalhava o camarão em uma única camada em uma placa e, usando uma configuração de baixa potência, aquecia em incrementos de talvez 20-30, testando o calor após cada etapa. Você pode brincar com as configurações de tempo e energia para ver o que funciona melhor para você. A chave é garantir que o camarão não fique muito quente; por isso, vire-o e embaralhe as posições nos pratos.

Você também pode tentar aquecer em um forno coberto com papel alumínio por volta de 80-100 C por cerca de 10 min (este é um palpite sobre o tempo, dependerá do tamanho do camarão).

Como parece, meu comentário foi excluído ...

Para descobrir se há um problema com superaquecimento:

Retire o camarão do prato (estes são U20, então eles são de tamanho decente) e aqueça o restante, depois adicione o camarão novamente e deixe aquecer com o restante do molho.

Se ainda estiver tudo bem, o problema está em superaquecer o camarão.

... mas não conheço uma maneira melhor de reaquecê-lo quando estiver lidando com camarões menores. (talvez fumegando?)

Descobri que, se eu cozinho o camarão a uma temperatura de graus 125-130, ele fica úmido e macio na primeira refeição (Harold McGee recomenda isso) e o reaquecimento subsequente não afeta muito a firmeza. A maioria das pessoas cozinhou demais o camarão em primeiro lugar. Se eles são rosa escuro e bem enrolados, estão cozidos demais.