Eu cozinho há algum tempo, mas sempre fui uma espécie de seguidor de receitas. Conheço a composição básica dos componentes de sabor (doce, azedo, umami, ...), mas nunca consegui criar algo novo, nem fiz um esforço para tentar.
Eu me pergunto que tipo de procedimento os chefs profissionais seguem ao tentar cozinhar algo novo ou ao atualizar um prato.
Existe realmente uma ciência estabelecida sobre o sabor a seguir?
Eu não sou um chef profissional, mas já trabalhei em cozinhas de restaurantes e tive a sorte de fazer amizade com pessoas extremamente talentosas - cozinheiros, confeiteiros, formados em escolas de culinária e chefs executivos. Estou baseando isso principalmente nas minhas observações sobre o modo como elas funcionam e nas conversas que tive com elas. Embora nunca tenha me sentado e perguntado diretamente como eles preparavam a louça, às vezes servi como caixa de ressonância de suas idéias, ofereci sugestões e vi menus em andamento, que acho que fornecem algumas informações valiosas.
Lembre-se de que todo chef é um pouco diferente. Existem muitas fontes de inspiração que um chef pode usar ao criar um prato. Eles podem pensar em sua infância, olhar as tendências entre seus pares e na indústria como um todo, olhar para muitas tradições culinárias diferentes e assim por diante. O grau em que cada pessoa faz isso é único e informa grande parte do que chamaríamos de "estilo". Mas, em geral, acho que existem alguns processos universais.
Há realmente duas coisas distintas acontecendo quando se trata de um prato: ideação e execução.
By ideação, Quero dizer o processo de apresentar uma ideia inicial para um prato. É quando o chef tem praticamente uma folha em branco (embora, muitas vezes, esteja no contexto de criar uma tipo de prato; um aperitivo ou um prato de carne) e eles estão pensando em possibilidades para o que querem fazer. Isso pode assumir várias formas diferentes, e ouvi chefs descreverem como suas idéias surgiram pela primeira vez de várias maneiras diferentes. Pode ser:
Observe que uma dessas abordagens é não sentado com um dicionário de sabores e tentando montar combinações que "cientificamente" andam juntas de alguma forma. Bons chefs têm uma sensação intuitiva de que sabores combinam bem, uma espécie de memória sensorial, que não é apenas informada por combinações de sabores, mas também pelas tradições culinárias. A lista de combinações de sabores em potencial é quase infinita, mas as pessoas tendem a gravitar em direção ao familiar em seus alimentos. Até certo ponto, os clientes querem conforto e alimentos ou sabores que reconhecem. Eu argumentaria que isso é verdade mesmo na gastronomia molecular, onde o objetivo é muitas vezes apresentar sabores desconhecidos em uma apresentação muito mundana e familiar, ou o contrário - tome sabores conhecidos e amados e os apresente de uma maneira aparentemente bizarra.
Os chefs sabem disso por meio de treinamento e experiência, e não tentam extrair combinações de sabores a partir de um ponto de partida em branco. Em vez disso, eles utilizam pares que apenas "sabem" que funcionam bem ou que amam. Às vezes, eles trocam um único componente desse emparelhamento por algo semelhante, mas em geral eles não estão tentando inventar combinações de sabor totalmente novas e nunca feitas antes.
Por esse motivo, muitos chefs que conheço têm coleções verdadeiramente absurdas de livros de receitas e receitas. Um dos chefes de cozinha com quem trabalhei durante anos estimou que ele possuía mais de livros 1,000 (e ele mencionou isso enquanto navegava on-line, fazendo uma lista de desejos de amoras que ele queria). O motivo não é porque eles estão cozinhando esses pratos como estão escritos - em vez disso, eles os estão buscando inspiração inicial. Eles estão lendo a receita como está escrito e pensando em como desejam utilizar o método específico, quais componentes diferentes eles podem trocar ou como podem adaptar o mesmo prato a um método totalmente diferente de cozinhar.
Depois que a ideia inicial toma forma, é hora de execução. Normalmente, esse é um processo muito interativo, o que significa que envolve cozinhar o prato, prová-lo e buscar feedback. Esse feedback pode vir de si mesmo (pensando no que eles mudariam ou faria melhor), mas geralmente vem de outros. Isso pode acontecer com elementos específicos do prato cozido separadamente ou com todo o conjunto deles. Os chefs geralmente parecem provar peças individuais enquanto andam até ficarem felizes; eles juntam tudo, experimentam a combinação e experimentam nos outros, mas isso varia de acordo com o estilo e o quanto eles se sentem confortáveis com o que estão criando.
Em um ambiente de equipe saudável, geralmente há muita colaboração. Os chefs vão falar em voz alta suas idéias parcialmente concluídas e compartilhar flashes de inspiração que tiveram para um elemento central ou um prato que desejam fazer. Eles podem cozinhar um pequeno lote de algo e pedir a todos que provem. Uma das minhas partes favoritas na criação de um novo menu foram as sessões de workshop com vários chefs, todos trocando idéias, cozinhando seus próprios pratos, depois provando cada um deles como uma equipe e oferecendo sugestões (ou às vezes criando idéias totalmente novas dizendo "por que" não poderíamos fazer aquele como esta "). O feedback também pode vir da equipe da frente da casa ou dos convidados; a primeira semana ou mais é um momento muito importante para um novo menu, porque as pessoas estão vendo coisas pela primeira vez e você pode obter as reações deles. (se você é humilde o suficiente para perguntar).
Geralmente é a parte em que os chefs vontade sente-se com uma "bíblia de sabores" e procure sabores que combinem com o que já está no prato. Eles podem sentir que algo está faltando e tentam encontrar algo que complemente outros componentes. Ou talvez eles desejem usar um sabor diferente do que já está presente e estejam procurando um substituto que funcione bem com outros ingredientes. Ou eles têm um ingrediente em particular satisfeito, mas está fora de estação ou é muito caro e estão tentando encontrar um substituto razoável.
Bons chefs também estarão pensando em pratos neste momento e em como o prato deve ser organizado e apresentado. Costumo ouvir que "comemos com os olhos", embora eu ache mais preciso dizer que o prato é uma espécie de introdução ao prato. Para que algo seja realmente muito bom, não pode ter um sabor excelente. Ele deve parecer atraente no menu e deve parecer (e cheirar) bonito quando chegar - tudo isso contribui para a antecipação do sabor.
Há mais uma coisa que os chefs realmente bons e experientes fazem bem, que vai além da criação de qualquer prato. Montando um menu é realmente uma habilidade impressionante que eu acho que é subestimada. Envolve repetir todas as opções acima, não apenas para um único prato, mas para toda uma variedade deles, os quais devem soar atraentes individualmente e equilibrar um ao outro. Criar um menu inteiro envolve equilibrar um número ridículo de fatores, como:
É realmente muito insano, e isso na minha mente é a linha que define um "chef" e um "chef executivo". Fico sempre impressionado com a habilidade envolvida em não apenas apresentar uma lista de idéias, mas transformá-las em algo que parece equilibrado, soa consistentemente delicioso e expressa seu estilo único - e, por sua vez, com cada um desses pratos executado bem! Os cozinheiros domésticos costumam ter ótimos pratos, e fantásticos e originais pratos clássicos, mas você precisa ser um profissional de verdade para encontrar os produtos 20-30 que se encaixem em um todo coeso. Então, da próxima vez que você se sentar em um restaurante, verifique o menu e pense "tudo isso parece realmente incrível", pare e dê ao chef um aplauso silencioso.
Em resumo? É muito, muito complicado. Não há regras rígidas e rápidas. Não é um procedimento ou uma ciência; é muito uma arte. Os chefs passam a carreira inteira aprendendo a fazer isso bem, e há sempre a oportunidade de melhorar.
Não sou de forma alguma um chef profissional e nem conheço um, mas acho que as mesmas regras se aplicam.
Eu cozinho em casa porque eu amo isso. Minha esposa sempre diz que eu perdi meu chamado. Eu quase nunca trabalho com uma receita. A criação de boa comida e a comida de excelente sabor dependem do seu conhecimento de seus ingredientes e de como você é aventureiro.
Em primeiro lugar, você deve ter uma idéia básica do que deseja alcançar. Que perfil de sabor você procura, que combinação de ervas e especiarias melhor atenderá às minhas necessidades. Além disso, decida quem será a estrela principal e resolva isso.
Em segundo lugar, comece muito simples. Não complique demais. Com sal, pimenta e alho adequados, você está na maioria dos casos 50% lá. O uso de outras ervas e especiarias e / ou ingredientes deve complementar e aprimorar o sabor do seu ingrediente principal e não alterar seu sabor.
Em terceiro lugar, use produtos frescos, se disponíveis. Produtos frescos apenas têm um sabor melhor
Seja criativo. Sente e escreva uma idéia / receita básica do que você acha que pode funcionar. Teste-o em um pequeno lote e sempre prove enquanto você o acompanha. Se você precisar alterar um componente ou a quantidade desse ingrediente específico, anote-o. Trabalhe metodicamente, de acordo com o que você anotou e, se houver alteração, anote-a imediatamente.
Sei que essa pergunta foi aberta 4 anos atrás e desde que eu trabalho em cozinhas profissionais há anos 6. Eu trabalhei com talentosos cozinheiros de linha, cozinheiros domésticos, cozinheiros e chefs de pastelaria, sous chefs e gourmets que amam a comida como inspiração. Obviamente, as tendências alimentares também podem mapear a criatividade da criação de novas receitas. Hoje, no 2018, mais pessoas estão cientes dos ingredientes exóticos que estão se tornando mais populares do que o ano XIXUMX.
Aprendi ao provar uma nova sopa, prato ou qualquer coisa diferente no menu. Eu tentaria, se gostasse - até perguntaria ao chef como ele ou ele o prepara e o que há nele. Todos os ingredientes são frescos, estão na estação e, às vezes, adicionavam um ingrediente para aprimorar os sabores, como ervas frescas e colocar menos ervas secas. Trata-se de experiências sensoriais alimentares, como paladar, olfato e momento de "lâmpada" e o ditado de que "se o gosto é bom, combina bem". Às vezes, descobri que há uma sopa no cardápio e depois descobri que essa receita é proveniente de um sanduíche. Isso significa que os ingredientes provenientes de outra forma da receita original podem ser transformados em uma receita nova e mais aprimorada.
Trabalho como manjedoura garde, que me permite fazer molhos, molhos e novas formas de saladas com legumes, frutas e algumas proteínas.
Eu até sigo algumas orientações de técnicas de cozinha e alguns assados também. Sigo uma receita de ingredientes 3-5 e a aprimoro mais usando a "Bíblia do sabor", de Karen Page, na qual os ingredientes combinam bem; mas também converso com os clientes sobre que tipo de saladas eles gostam de aparecer no cardápio e ver se há alguma tendência alimentar, para que eu possa fazer algumas saladas compostas que eles gostam de comer durante o serviço.
Depende realmente, mas ter uma mente aberta, a capacidade de fazê-lo e fazer uma receita fácil de preparar, preparar e cozinhar expandirá seu conhecimento culinário, aplicando técnicas adequadas e conhecimento técnico, e o conhecimento de sabores são as chaves para fazendo receitas e desenvolvimento de menus.
Eu sugeriria que não é tão complicado ... não é fácil, mas não é tão complicado. Começa e termina com a técnica. Chefs e cozinheiros aprendem e dominam as técnicas culinárias. As ferramentas e processos do comércio ... como cozinhar as coisas ... freqüentemente, de uma perspectiva cultural específica, mas acho que há mais semelhança aqui, do que enormes diferenças em como cozinhar coisas. Então, eles aprendem sobre o sabor ... o que combina bem ... de novo, as influências culturais abundam. Finalmente, eles usam ingredientes que estão na estação e / ou tão frescos quanto possível. Eles procuram sabores que combinam bem ... aplicam a técnica adequada ... e depois começam a criar um novo prato.
Alguns diriam que existe uma ciência de como emparelhar sabores. Vejo: https://www.foodpairing.com/en/home
Outros confiam no ditado: "Se cresce junto, caminha junto"
Outros, usam ingredientes locais para refletir sobre conceitos alimentares de lugares distantes ... mas acho que tudo volta à técnica de cozinhar e ao conhecimento do sabor.
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