Chamada do Mestre, com um viés em direção a "Você só recebe um ataque / conjuração por provocação".
Deixando de lado a questão de como você consegue uma hidra que pode lançar feitiços como um ataque de oportunidade, parece que a hidra só pode atacar de oportunidade com uma cabeça de cada vez. Sei que Crawford não é mais uma autoridade forte em regras, mas pelo menos seu feedback sobre o assunto parece pertinente.
In esta postagem no twitter, em resposta à seguinte pergunta:
@JeremyECrawford Mr. Crawford, I'm confused about Reactive Heads. If a
player provokes an OA from a Hydra, can it atk them with every head?
ele deu esta resposta:
A hydra can have more reactions than normal, but it doesn't change how
an opportunity attack works: one attack per opportunity attack. #dnD
Embora tenha havido alguma confusão na interpretação desse tweet, parece bastante claro para este pôster, pelo menos, que se ele quisesse dizer "a hidra pode atacar totalmente com cada uma de suas cabeças em resposta a uma única provocação", teria sido redigido de forma diferente. Além disso, isso o alinha aos comportamentos da hidra de edições anteriores, onde a hidra era capaz de fazer muitos ataques de oportunidade, mas apenas uma vez por evento provocador.
Por essa interpretação, então (que é razoavelmente bem suportada pela leitura do texto), você receberia apenas um ataque ou feitiço, independentemente.
Agora, você pode rejeitar a análise do Sr. Crawford. Seus tweets não são uma fonte oficial, afinal (ou pelo menos, não mais). Nesse ponto, a agulha volta para "não está claro". O 5e incluiu, por design, vários locais em que as regras não são totalmente claras, com a intenção e a expectativa de que, quando essas coisas surgirem, elas serão chamadas pelo Mestre.
Portanto, como o War Caster está substituindo ataques de oportunidade, e você (provavelmente) só recebe um desses de cada vez, a melhor resposta disponível (fora do julgamento do Mestre) é: a Hidra de Conjurador de Guerra pode usar uma cabeça para fazer um único ataque ou lançar um único feitiço
Claro, isso ainda deixa você com o desafio de encontrar um feitiço de ataque que a Hydra possa realmente lançar, dado o problema da Hydra ser incapaz de executar componentes verbais. Talvez você tenha três níveis de feiticeiro com o tipo certo de metamagia?