Já existe um responda aqui sobre quantos o B737 MAX possui (a resposta é 2), e eu encontrei isso Diretrizes de aeronavegabilidade que afirma em algum lugar bem abaixo:
Do a general visual inspection of the left and right angle of attack (AOA) sensor as applicable, to determine if a certain AOA sensor with a paddle type vane is installed[...]
Isso me leva à conclusão de que sempre houve 2 Sensores AOA no B737, pois esta Diretiva de Aeronavegabilidade é datada do 2012. (Para ser justo, pelo menos desde então, sempre houve sensores 2 AOA).
Como uma redução na quantidade de sensores AOA de 1967 para 2012 me parece improvável, eu diria que existem e sempre houve apenas sensores 2 no B737. Seguindo essa linha de pensamento, a quantidade de sensores não mudou com as diferentes versões do B737
Nota lateral interessante: O AD é válido não apenas para o B737, mas também afeta todos os tipos de modelos 727 e 747, o que indica que eles também possuem apenas sensores 2, mas não significa necessariamente que outras aeronaves da Boeing tenham mais!