Muitas vezes, você vê chefs famosos e profissionais provar a carne ou o molho de um prato que claramente não está totalmente cozido. Há um período de tempo diferente que você deve esperar antes de provar um prato cru (por exemplo, carne versus frango) e os chefs já sofrem intoxicação alimentar por causa de sua arte?
Mais opinião do que uma resposta factual de backup, mas eu conhecia um chef treinado por Cordon Bleu e CCI que declarou que em um de seus primeiros dias em treinamento profissional ele era obrigado a comer um peito de frango cru. O raciocínio: esperava-se sempre que houvesse uma cozinha suficientemente limpa e um produto fresco e com qualidade suficiente para que ele pudesse fazê-lo. Que, se ele não estivesse confiante o suficiente para não ficar doente por comer algo cru, ela nunca serviria a outra pessoa. Não importava o quão diligente ele fosse, haveria momentos em que ele serviria algo mal cozido ou contaminado a um cliente, então ele tinha que ter essa confiança de que as chances de adoecerem mesmo com um erro eram baixas.
O uso desse nível de produto e prática custa mais e é parte do motivo pelo qual pagamos mais por itens de um local de alta qualidade. Para se proteger, eles devem fazer todo o possível para proteger você. Na prática normal, porém, eles estão tendo gostos muito pequenos. Eles têm gostos treinados e podem reconhecer problemas de condimento, com uma amostra pequena o suficiente para não ser de alto risco. Claro, isso pode acontecer e eles podem ficar doentes, mas as chances de uma amostra são baixas e é a profissão delas. Um dos desafios em casa é que também aprendamos a fazer esses julgamentos de sabor a partir de uma pequena amostra, limitando os riscos de contaminação cruzada. Eu não comeria um pedaço de frango cru, porque não tenho acesso à qualidade e frescura garantida que um Gordon Ramsey tem. Observe, porém, que ele testa em cozido, mas não serve dessa maneira e não come dessa maneira quando servido. Na minha cozinha, testarei repetidamente o teste por medo de matar o sabor com muito sal, por exemplo, e geralmente posso dizer com um gosto bem pequeno. Eu não tendem a hesitar, apesar de ter uma baixa tolerância a alimentos contaminados devido a intoxicação alimentar mais de uma vez quando criança.
Onde muitos de nós lutamos especialmente em comparação com um profissional de qualidade é saber como o sabor se desenvolverá à medida que o prato continua a cozinhar, como degustar cedo no molho. Nesse caso, é preciso muita prática para extrapolar mentalmente como os sabores terminarão ao provar cedo, e ainda assim é quando você prefere que muitos sabores sejam adicionados para que a mistura se misture melhor. Isso você só pode ganhar com a prática, o que significa ainda mais degustação e ainda mais necessidade de cuidado na seleção de itens de alta qualidade e na prevenção de contaminação.
Digamos assim:
Os chefs de celebridades na TV muitas vezes cometem erros em relação à higiene da cozinha. Houve uma revisão dos episódios do 100 de diferentes programas de culinária e os chefs nesses episódios cometeram um erro em relação à higiene da cozinha a cada segundo do 50, em média! Eles também descobriram que as pessoas que assistem como os chefs de celebridades cozinham, cometem mais erros em relação à higiene da cozinha do que aqueles que assistem a vídeos de culinária profissional.
Portanto, não assuma que o comportamento dos chefs famosos pode ser copiado com segurança.
Quando provar algo, está ligado à pergunta o que provar. O caldo fervente é outra coisa que a carne de frango dentro - porque eles têm temperaturas diferentes. Você pode (apenas) provar com segurança o que também é seguro para comer.