Mais opinião do que uma resposta factual de backup, mas eu conhecia um chef treinado por Cordon Bleu e CCI que declarou que em um de seus primeiros dias em treinamento profissional ele era obrigado a comer um peito de frango cru. O raciocínio: esperava-se sempre que houvesse uma cozinha suficientemente limpa e um produto fresco e com qualidade suficiente para que ele pudesse fazê-lo. Que, se ele não estivesse confiante o suficiente para não ficar doente por comer algo cru, ela nunca serviria a outra pessoa. Não importava o quão diligente ele fosse, haveria momentos em que ele serviria algo mal cozido ou contaminado a um cliente, então ele tinha que ter essa confiança de que as chances de adoecerem mesmo com um erro eram baixas.
O uso desse nível de produto e prática custa mais e é parte do motivo pelo qual pagamos mais por itens de um local de alta qualidade. Para se proteger, eles devem fazer todo o possível para proteger você. Na prática normal, porém, eles estão tendo gostos muito pequenos. Eles têm gostos treinados e podem reconhecer problemas de condimento, com uma amostra pequena o suficiente para não ser de alto risco. Claro, isso pode acontecer e eles podem ficar doentes, mas as chances de uma amostra são baixas e é a profissão delas. Um dos desafios em casa é que também aprendamos a fazer esses julgamentos de sabor a partir de uma pequena amostra, limitando os riscos de contaminação cruzada. Eu não comeria um pedaço de frango cru, porque não tenho acesso à qualidade e frescura garantida que um Gordon Ramsey tem. Observe, porém, que ele testa em cozido, mas não serve dessa maneira e não come dessa maneira quando servido. Na minha cozinha, testarei repetidamente o teste por medo de matar o sabor com muito sal, por exemplo, e geralmente posso dizer com um gosto bem pequeno. Eu não tendem a hesitar, apesar de ter uma baixa tolerância a alimentos contaminados devido a intoxicação alimentar mais de uma vez quando criança.
Onde muitos de nós lutamos especialmente em comparação com um profissional de qualidade é saber como o sabor se desenvolverá à medida que o prato continua a cozinhar, como degustar cedo no molho. Nesse caso, é preciso muita prática para extrapolar mentalmente como os sabores terminarão ao provar cedo, e ainda assim é quando você prefere que muitos sabores sejam adicionados para que a mistura se misture melhor. Isso você só pode ganhar com a prática, o que significa ainda mais degustação e ainda mais necessidade de cuidado na seleção de itens de alta qualidade e na prevenção de contaminação.