Se bem me lembro, a cor de um parafuso blaster (escala de caracteres ou escala de naves estelares) é determinada pela qualidade do gás usado nele - uma qualidade mais alta fornece verde, uma qualidade inferior dá vermelho. A Rebelião não teve acesso ao gás da mais alta qualidade e teve que se contentar com a munição de menor qualidade.
(Um aparte: Sim, gás. Foi o que eles coletaram em Cloud City - o gás de Tibanna, essencial para a criação de munição por blaster)
Com os sabres de luz, tudo é decidido pela cor do seu cristal de foco. Azul, verde e vermelho são mais comuns, mas outras cores não são desconhecidas. Cristais vermelhos sintéticos também são comuns entre os Sith, que preferem a velocidade da síntese à qualidade daqueles que você pode descobrir naturalmente. Vader e Palpatine usavam cristais sintéticos em seus sabres de luz.
Curiosamente, se você dedicar tempo e esforço à criação de um cristal sintético, ele poderá acabar em qualquer cor - o sabre de luz de Luke da ROTJ e o sabre de luz de Jaina (do Jovens Cavaleiros Jedi livro Sabres de luz) são sintéticos. Luke é descrito como gastando meses em seu cristal na cabana de Ben em Tatooine, e Jaina gasta tempo e esforço consideráveis com os dela.
Na era da República Velha, a cor do sabre de luz que um Cavaleiro usava era uma marca de sua casta - Guardião, Consular ou Sentinela. Essa tradição NÃO foi transferida para a era da Nova República e pode ter caído em desuso na época das Guerras Clônicas - nunca é explicitado se essas distinções entre Jedi ainda eram feitas (exceto Padawan / Knight / Master).
Editar: Referências:
A cor do sabre de luz foi amplamente referenciada. Do alto da minha cabeça, olhe para KOTOR (o jogo e a sequela originais, além de The Old Republic RPG), Eu Jedi, pela Jovens Cavaleiros Jedi livro Sabres de luze a trilogia da Academia Jedi.
Também há referências no artigo da Wookipedia para Gás Blaster que ajudam a explicar os diferentes parafusos coloridos.
Edite o segundo:
Tudo isso agora é 'Legends' ou 'Infinities', e pode ser completamente derrubado pelo Episódio VII, agora que a Disney é dona de Star Wars e mudou as regras dos cânones de Star Wars. O episódio VII pode 'revelar' que os sabres de luz são alimentados por vermes que se alimentam de seus midiclorianos, e essa resposta pode acabar completamente errada como resultado. Tal como está, é preciso de acordo com o meu conhecimento, usando fontes que não são mais consideradas "confiáveis" em relação a trabalhos futuros.