Alterar forma exclui o recurso da classe Spellcasting
A última frase do Dragão de bronze adultoO Change Shape diz (ênfase minha):
Its statistics and capabilities are otherwise replaced by those of the new form, except any class features or legendary actions of that form.
O Spellcasting conta como um recurso de classe? o Regras básicas do 2018 D&D PDF diz o seguinte sobre características especiais de monstros (p. 113; ênfase minha):
Spellcasting
A monster with the Spellcasting class feature has a spellcaster level and spell slots [...]
The monster has a list of spells known or prepared from a particular class.
Portanto, um dragão que usa Change Shape para se tornar um Evoker não tem acesso ao Spellcasting do Evoker.
As fontes de regras discordam de "recurso de classe" vs "característica especial"
As fontes digitais mais recentes concordam que o Spellcasting é um "recurso de classe". O Manual do Monstro físico é um estranho estranho, no entanto. Passou de "recurso de classe" na primeira impressão, para "característica especial" na quinta impressão *.
O Novembro 2018 Monster Manual Errata PDF não menciona nenhuma alteração, portanto, o cenário mais provável é que um erro tenha sido introduzido na quinta impressão, devido à cópia de fontes digitais mais antigas (como o SRD).
Além disso, todas as fontes incluem a linha
The monster has a list of spells known or prepared from a particular class.
... o que indica que o Spellcasting é um recurso de classe. Por fim, Jeremy Crawford afirma que o traço Spellcasting em monstros é um recurso de classe. Seus tweets são não são mais consideradas decisões oficiais, mas eles ainda podem fornecer informações sobre a intenção por trás de certas regras.
O que se segue é um detalhamento de quais fontes dizem "recurso de classe" e que dizem "característica especial":
Recurso de classe
A monster with the Spellcasting class feature has a spellcaster level and spell slots [...]
Traço Especial
A monster with the Spellcasting special trait has a spellcaster level and spell slots [...]
(Crédito para V2Blast por apontar essas diferenças nos comentários.)
* (A quinta impressão Manual do monstro é indicada por "9 8 7 6" abaixo de "Primeira impressão: setembro 2014" no verso da primeira página. A primeira impressão seria "9 8 7 6 5 4 3 2", o a segunda impressão seria "9 8 7 6 5 4 3", etc.)
Se mudar de forma não excluir Spellcasting, você formaria com os componentes necessários
O Manual do Monstro tem uma seção inteira intitulada "Estatísticas". Nele, o último subtítulo lê (MM, p. 11):
Equipment
[...]
If a spellcasting monster needs material components to cast its spells, assume that it has the material components it needs to cast the spells in its stat block.
Os componentes do material contam como equipamento, o equipamento conta como estatística e o Change Shape substitui as estatísticas do dragão, para que o dragão também se forme com todos os componentes de material necessários.
(Crédito para A resposta de Rubiksmoose para "O que tudo está incluído nas estatísticas de jogo de uma criatura?".)