Restaurante: Por quanto tempo os alimentos preparados (legumes cortados, guarnições, etc.) podem ser armazenados antes de serem jogados fora?

Muitos chefs e restaurantes seguem diretrizes de armazenamento de alimentos obsessivamente, pelo menos em parte porque é necessário. O uso de ingredientes que foram armazenados por mais tempo do que o considerado seguro pode resultar em adoecimento dos clientes; nesse caso, eles provavelmente não voltarão, dirão a seus amigos ou usarão as mídias sociais para espalhar a notícia e poderão tomar medidas legais se obteve realmente doente. Se um inspetor de saúde detectar tais violações, ele também não ficará feliz e terá várias sanções em potencial a impor.

O custo dos alimentos está em pé de igualdade com o trabalho, por ser um dos maiores custos de administrar uma empresa de food service. Eu sempre ouvi a "regra dos terços" como uma diretriz para custos operacionais em um restaurante: custo de alimentos 1 / 3, custo de mão-de-obra 1 / 3 e lucro de 1 / 3 (que nem sempre é lucro puro e pode envolver reinvestimento de volta ao negócio). Benchmarks da indústria suportar isso também.

O que quero dizer com tudo isso é que os chefs têm dois fortes incentivos concorrentes:

1. Não desperdice comida, porque é caro a curto prazo!
2. Não sirva comida ruim ou estragada, porque é caro a longo prazo!

Obviamente, existem maus chefs por aí que simplesmente não se importam. Eles não podem ser investidos nos negócios, mal treinados ou apenas verificados. E muitos de nós já vimos exposições de reality shows que mostram como algumas cozinhas são horríveis.

Mas, os bons chefs com quem trabalhei e com algumas abordagens diferentes para usar ingredientes preparados e evitar jogar coisas fora:

• Boa rotulagem e armazenamento. Isso é realmente fundamental de qualquer maneira, se você quiser garantir que sabe quantos anos tem. Alguns ingredientes (legumes branqueados ou saudáveis) mantêm-se facilmente por um dia ou dois após serem preparados se mantidos frios. Tudo que você precisa fazer é armazená-las corretamente (que depende da comida exata) e usar alguns sistema de etiquetagem fácil e confiável para manter as coisas retas na geladeira.
• Recicle-os em um prato diferente amanhã. Muitos restaurantes têm itens especiais ou rotativos. Se eu descascar um monte de ervilhas frescas bonitas para um risoto no menu do jantar e eu simplesmente não vender muitas, posso transformar as ervilhas extras em uma deliciosa sopa amanhã. Se eu for esperto, também usarei um pouco do presunto que piquei para um prato diferente, e o caldo de legumes que uso em todos os lugares e que preciso fazer mais. Em que nota:
• Transforme-os em ingredientes básicos ou em despensa. Alguns chefs são realmente bom nisso. Há certas coisas que você pode usar em qualquer lugar: estoques, farinha de rosca, etc. E elas não são necessariamente exigentes quanto à qualidade dos ingredientes básicos. Eu posso fazer caldo de legumes a cada dois dias, usando os legumes pré-preparados que tenho à mão, suplementados conforme necessário com frescos (também uma excelente maneira de usar probabilidades e fins que não podem ser servidos sozinhos, como aipo caule inferior). Eu poderia pegar um excedente de cenouras julienadas que seriam enfeitadas e conservá-las para uso posterior. Eu poderia pegar ervas frescas que estão começando a murchar e usá-las em uma marinada para carne. Esta é uma qualidade realmente decisiva para um ótimo chef para mim: inteligência com uma ampla variedade de ingredientes e preparações e vontade de experimentar. Afinal, se essas cenouras em conserva não derem certo, eu teria que jogá-las de qualquer maneira.
• Componha-os. Não é viável para todos, mas cultivar sua própria comida é uma tendência e obsessão para certos chefs. Em vez de desperdiçar as coisas, posso fazer o que um jardineiro inteligente faria e transformar meus vegetais murchas tristes em composto saudável para o meu jardim de ervas na cobertura.

A maioria dos chefs que fazem esse tipo de coisa também é muito boa em monitorar o quanto eles vendem e fazer o possível para não pedir ou preparar mais do que precisam, para que eles não tenham toneladas de desperdício em primeiro lugar. Chefs que não são tão apaixonados simplesmente acabam jogando mais fora. Isso leva à curiosa afirmação (mas eu já vi isso de Gordon Ramsay) de que você pode aprender muito sobre um chef voltando e verificando o lixo.

Ah, e já que sua pergunta é específica sobre cozinheiros de linha e de preparação: idealmente, eles estão fazendo exatamente o que o chefe de cozinha manda. Essa é a disciplina básica da cozinha. Se eles saírem sozinhos e prepararem três vezes mais batatas do que lhes foi dito, não estarão preparando batatas ou qualquer outra coisa por muito mais tempo.