Se eu quiser comprar uma boa faca multifuncional, quais características devo procurar?
Se eu quiser comprar uma boa faca multifuncional, quais características devo procurar?
Uma das coisas mais importantes é uma espiga cheia. A espiga é uma extensão do metal da lâmina na alça. Em facas com uma espiga cheia, ele percorre todo o caminho através do cabo. Isso melhora a estabilidade, o controle e a durabilidade. Facas mais baratas com espigas parciais terão a alça quebrada ao longo do tempo.
Na faca de um chef, você quer uma lâmina de 8 a 10 com centímetros de comprimento, o que for mais confortável.
Você também pode obter uma lâmina forjada ou estampada. Eu sugiro ler Este artigo nas diferenças. Para resumir, as lâminas forjadas são mais macias, mais fáceis de afiar, mais pesadas e têm um reforço. As lâminas estampadas são mais afiadas, mais difíceis de afiar, mais leves e têm um reforço soldado, se houver. Com os atuais processos de fabricação forjados é não necessariamente melhor do que carimbado. Você deve tomar suas próprias decisões. Todas as facas porcaria são estampadas, mas nem todas as facas estampadas são porcaria.
Isso me leva a um dos pontos mais importantes: Deve sentir-se bem na sua mão. Não compre uma faca cara apenas porque é cara, ou você reconhece o nome. Vá a uma loja que permitirá que você use a faca, a Williams-Sonoma é quem fará isso. Se puder, traga uma cenoura no bolso e corte-a na loja.
Vou fazer algumas pesquisas sobre a qualidade do aço e atualizá-las mais tarde.
Além de uma boa lâmina afiada e uma aderência confortável e sólida, sua preferência por lâminas mais pesadas e mais leves determinará sua escolha. Dito isto, ao longo dos anos a CooksIllustrated / America's Test Kitchen facas revisadas e consistentemente recomendado o barato Victorinox (Victorinox Forschner) Faca de Chef Fibrox 8-Inch, principalmente se a pergunta for "que faca devo comprar?"Qualidade superior a preço de banana.
Mesmo ao revisar mais caro facas de chef "inovadoras", eles ainda encontraram pouco para justificar o custo adicional. Comentários de facas do chef híbrido produziu alguns destaques, por um custo. Os resultados finais estão no lado do pagamento do site, mas você pode obter o resumo dos artigos gratuitos.
O que procurar? De rever:
We want one that's versatile enough to handle almost any cutting task, whether it's mincing delicate herbs or cutting through meat and bones. We want a sharp blade that slices easily, without requiring a lot of force. We want a comfortable handle that doesn't hurt our hands or get slippery when wet or greasy.
e
A good handle should virtually disappear in your grip, making the knife the oft-cited "extension of your hand."
As facas de aço inoxidável são agradáveis porque as bordas podem ser mais estáveis porque não enferrujam e mancham. Eles podem ser lavados na máquina de lavar louça (desde que sejam tomados alguns cuidados para não baterem em outras coisas) e são um pouco mais duráveis.
O aço com alto teor de carbono é melhor em manter uma borda, porque o aço é mais duro. A borda permanecerá afiada para mais cortes que o aço inoxidável. A desvantagem é que o aço pode corroer se muitas coisas ácidas forem cortadas ou a faca não for limpa após o uso. O aço inoxidável é considerado mais difícil de afiar adequadamente do que o aço, mas você provavelmente não deve afiar sua própria faca de qualquer maneira (afiar, por outro lado, você pode e deve fazer).
Alguns fabricantes fabricam uma lâmina laminada, na tentativa de equilibrar os benefícios de ambos. Eu só vi isso em facas japonesas que são razoavelmente caras, mas parece uma boa idéia: uma folha fina de aço muito duro é ensanduichada entre um par de peças de aço inoxidável macias. O aço duro é muito quebradiço para fazer uma lâmina, mas mantém uma borda muito bem. O aço inoxidável adiciona força à faca e mantém tudo brilhante.
As facas vêm em uma ampla variedade de formas, desde uma lâmina que mal se estende da alça até as grandes formas arredondadas (de inspiração japonesa) com uma lâmina plana. Esta é uma questão de preferência pessoal. Como faço muitos cortes, então prefiro uma lâmina mais plana e mais larga que dê aos meus dedos alguma folga sobre o tabuleiro durante o corte.
Considero desnecessário o corte excessivo da lâmina, que está na moda hoje em dia, mas outros parecem discordar disso. Eu não fatio coisas delicadas o suficiente para perceber qualquer efeito.
Facas vêm em centenas de formas e tamanhos. Para a faca de um chef, você provavelmente quer uma lâmina 8-10 ", sem serrilhação (o que é importante), e deve estar confortável na sua mão. Conheço pessoas que cortam a maior parte do tempo com um grande cortador de legumes em estilo chinês , e eles podem perfeitamente fazer qualquer coisa que eu possa fazer com uma faca de chef ágil da 8.
Para uma faca de boa qualidade, você deseja evitar lâminas estampadas. As lâminas estampadas são geralmente mais finas, feitas de aço mais barato e mais flexíveis. As lâminas forjadas são mais pesadas, mais duráveis e mais fáceis de afiar. Os conjuntos de facas vendidos por US $ 10 no Walmart são carimbados e sugados. Evite-os. Uma lâmina forjada será grossa na borda opaca e afunilará mais ou menos uniformemente com o chanfro da borda cortante.
Se você planeja colocar a faca em uma máquina de lavar louça (não recomendado - elas são golpeadas em outras coisas na máquina de lavar louça, os detergentes danificam o aço não inoxidável), compre um com uma alça de plástico. A madeira não gosta de máquinas de lavar louça.
Você vai querer um aço de afiação. Isso é usado para corrigir a borda (ela dobra um pouco durante o uso, o aço a endireita). Eles são geralmente hastes de aço duro com uma alça.
Aqui está minha faca barata favorita. Apenas $ 30 e é incrível.
Eu trabalhava em uma cozinha profissional, então peço desculpas se eu continuar um pouco sobre facas; quando você as usa por horas todos os dias, tende a se preocupar profundamente com o que está usando.
Para uso geral, você deseja uma faca estilo chef 7 "/ 17.5cm santoku ou 8-10" / 20-25cm em estilo francês. Essas formas de lâmina oferecem o uso mais flexível da cozinha e esses tamanhos oferecem um bom equilíbrio entre a área de corte e a facilidade de uso. Os Santokus são um pouco mais fáceis para cortar e legumes, enquanto as facas de chef têm uma vantagem no trabalho detalhado, corte e carne. Algumas pessoas também juram que os cutelos japoneses ou chineses são menores, o que exige um pouco mais de prática, mas desempenha o mesmo papel.
As pessoas que revisam facas nunca mencionam a parte mais importante da compra de uma faca: cuidar dela! Após os meses 6, a maneira de manter e usar a faca é mais importante do que a que você comprou. Cuidados adequados, aprimoramento e nitidez são a diferença entre cortar fatias sem esforço tão finas que você pode ver através delas e triturar tomates em vez de cortá-las. Deixe-me dar alguns exemplos extremos da experiência pessoal:
Se você está comprando uma faca de qualidade, deve comprar ferramentas de qualidade para mantê-la. Uma haste de afiação / afiação de aço ou cerâmica lisa é absolutamente crítica e custa menos de $ 30. A faca deve ser afiada regularmente em um ângulo ligeiramente mais íngreme que o chanfro primário. geralmente diariamente ou antes de uma tarefa importante. A afiação regular impede que a borda saia do alinhamento e dobre, e uma haste de cerâmica a afiará um pouco. Os aços de açougueiro baratos e ranhurados podem piorar rapidamente uma faca, cortando-a com sua superfície grossa. Isso é especialmente um problema com os aços japoneses mais duros.
Quando a faca fica opaca o suficiente para que a afiação não a restaure, depois de um ano ou dois, afie a faca por um profissional ou invista em um sistema de afiação de nível profissional. Colocar um ângulo mais agudo na faca (15 graus por lado em vez de 20-23) produzirá um resultado ainda mais nítido que o normal; em muitos casos, isso produzirá um poder de corte superior à borda original da fábrica.
A qualidade primária aqui é a dureza, medida com o teste de dureza Rockwell C, abreviada HRC. A dureza determina o ângulo agudo com o qual você pode afiar a faca, o que, por sua vez, determina a nitidez da lâmina. Os aços super-duros podem atingir os graus 8 por lado, enquanto que os aços mais macios podem ser mais bem servidos por graus 20 comparativamente maçantes por lado. O aço mais duro também retém uma borda contra o desgaste por mais tempo.
Os aços japoneses são conhecidos por serem mais duros, mas mais frágeis que os aços alemães. Essa troca significa que eles requerem cuidados especiais para usar e afiar; Ouvi falar de um pedaço de tortilla tirando um pedaço de uma faca particularmente fina e dura. As facas japonesas NUNCA devem ser usadas para cortar materiais duros, principalmente ossos, ou forçar coisas. Eles podem até quebrar quando caídos. Por outro lado, os aços alemães mais macios são mais fáceis de afiar e mais tolerantes. Eles tendem a dobrar, em vez de quebrar, e podem ser restaurados mais facilmente com o aprimoramento. Como eu disse antes, a manutenção da borda é mais importante que o aço. Nas mãos de um apontador talentoso, o aço inoxidável de baixa qualidade pode se tornar bastante afiado; no entanto, um aço melhor permitirá refinar a aresta para um resultado inacreditável.
As lâminas podem ser forjadas ou estampadas. No passado, as facas estampadas eram geralmente de qualidade inferior, mas as melhorias na fabricação significam que facas estampadas de qualidade extremamente alta estão agora disponíveis. As lâminas estampadas são geralmente mais leves e finas; devido à sua magreza, eles podem cortar mais facilmente do que as lâminas forjadas mais grossas. Fabricantes comuns de lâminas estampadas incluem Global, Victorinox e Shun. Se você deseja uma faca fácil de manobrar, precisa e não cansativa de usar, uma lâmina estampada é para você.
As lâminas forjadas geralmente são mais pesadas e duráveis, e algumas pessoas acham que a borda é mais fácil de afiar. As lâminas mais grossas sobrevivem ao desgaste e afiação por mais tempo do que as lâminas estampadas mais finas. Wusthof e Henckels são tradicionalmente conhecidos por suas facas forjadas. As facas forjadas geralmente apresentam um travesseiro, uma crista elevada entre a lâmina e a alça. Um travesseiro torna a faca consideravelmente mais forte, mas também mais difícil de afiar, e reduz ligeiramente a área útil da faca. Se você deseja uma faca mais pesada, com algum impulso para ajudar no corte e durável contra punições, uma faca forjada é para você.
É uma escolha pessoal usar uma faca estampada ou forjada. Com os devidos cuidados, os dois tipos permanecerão nítidos e durarão a vida inteira. Há também algum crossover; as facas estampadas também podem ter um travesseiro soldado a elas, e alguns fabricantes produzirão facas estampadas e forjadas. A versão forjada geralmente é mais cara, devido aos custos de fabricação mais altos.
Preconceito pessoal: prefiro a nitidez e a leveza das facas estampadas. Eles me deixaram fazer cebolas juliana 15 ou 20 sem fadiga.
Uma faca deve estar uniformemente equilibrada quando você passa os dedos pela alça e aperta a lâmina com o polegar e o indicador. Se a faca se inclinar na direção do cabo ou da lâmina, ela estará desequilibrada e será menos confortável de usar. No que diz respeito à construção, as facas "full-tang" são preferidas; estes têm lâminas que se estendem totalmente para o punho. Isso torna a faca um pouco mais pesada, mas fornece uma construção mais rígida e durável, e torna muito mais difícil a alça quebrar a lâmina.
As alças vêm em uma variedade de materiais, incluindo plástico, madeira, aço, bambu e osso. Geralmente, existem algumas texturas para ajudar a segurar uma alça; isso pode ser literalmente mais seguro para a vida (ou pelo menos para os dedos) se você trabalhar com lados escorregadios e gordurosos de bacon, carne ou peixe. Na minha experiência, as alças Victorinox Fibrox têm uma aderência fantástica, mesmo quando oleosas, e absorvem impactos. Por outro lado, as alças de aço onduladas das facas globais são inúteis e devem exibir um aviso "escorregadio quando molhado". As alças de madeira ou sintéticas mais comuns ficam no meio, com a linha Classic da Wusthof sendo mais ou menos o padrão.
Os cabos de madeira e bambu merecem menção especial: embora sejam bonitos, eles também requerem cuidados especiais para evitar desgaste ou lascas. Eles não devem ser lavados na máquina de lavar louça ou deixados na água; embora isso seja verdade para qualquer faca de qualidade, vale duplamente para esses materiais.
Cozinhar para engenheiros e Cook's Illustrated ambos fizeram excelentes críticas de facas. Minhas facas principais são uma Victorinox Fibrox 8 "e uma concessão de borda MAC MTH-80. Ambas definitivamente merecem críticas fortes; a Victorinox é um valor fenomenal e a MAC tem uma vantagem absolutamente inacreditável. Eu conheci lâminas de barbear mais macias.
Essa é a melhor informação que pude encontrar.
Veja também Cozinha-Confidencial-Aventuras-Culinária-Underbelly de Anthony Bourdain:
How to Cook Like the Pros Unless you're one of us already, you'll probably never cook like a professional. And that's okay. On my day off, I rarely want to eat restaurant food unless I'm looking for new ideas or recipes to steal. What I want to eat is home cooking, somebody's - anybody's - mother's or grandmother's food. A simple pasta pomodoro made with love, a clumsily thrown-together tuna casserole, roast beef with Yorkshire pudding, all of this is pure exotica to me, even when I've been neck-deep all day in filet mignon and herb-infused oils and all the bits of business we do to distinguish restaurant food from what you get at home. My mother-in-law would always apologize before serving dinner when I was in attendance, saying, 'This must seem pretty ordinary for a chef . . .' She had no idea how magical, how reassuring, how pleasurable her simple meat loaf was for me, what a delight even lumpy mashed potatoes were - being, as they were, blessedly devoid of truffles or truffle oil.
Let's talk about tools first. What do we have in our kitchens that you probably don't? The joke is that many of our stock items - herb oils, crushed spices, chiffonaded parsley, pured starches and veggies - are often made with home-model equipment, just like yours. I may have a 25-quart professional Hobart mixer and an ultra-large Robot-Coupe, but chances are I used a home blender to make that lovely roast red pepper coulis dotted with bright green basil oil drizzled around your plate. So, what do you absolutely need?
You need, for God's sake, a decent chef's knife. No con foisted on the general public is so atrocious, so wrongheaded, or so widely believed as the one that tells you you need a full set of specialized cutlery in various sizes. I wish sometimes I could go through the kitchens of amateur cooks everywhere just throwing knives out from their drawers - all those medium-size 'utility' knives, those useless serrated things you see advertised on TV, all that hard-to-sharpen stainless-steel garbage, those ineptly designed slicers - not one of the damn things could cut a tomato. Please believe me, here's all you will ever need in the knife department: ONE good chef's knife, as large as is comfortable for your hand. Brand name? Okay, most talented amateurs get a boner buying one of the old-school professional high-carbon stainless knives from Germany or Austria, like a Henkel or Wusthof, and those are fine knives, if heavy. High carbon makes them slightly easier to sharpe! n, and stainless keeps them from getting stained and corroded. They look awfully good in the knife case at the store, too, and you send the message to your guests when flashing a hundred-dollar hunk of Solingen steel that you take your cooking seriously. But do you really need something so heavy? So expensive? So difficult to maintain (which you probably won't)? Unless you are really and truly going to spend fifteen minutes every couple of days working that blade on an oiled carborundum stone, followed by careful honing on a diamond steel, I'd forgo the Germans.
Most of the professionals I know have for years been retiring their Wusthofs and replacing them with the lightweight, easy-to-sharpen and relatively inexpensive vanadium steel Global knives, a very good Japanese product which has - in addition to its many other fine qualities - the added attraction of looking really cool.
Global makes a lot of knives in different sizes, so what do you need? One chef's knife. This should cut just about anything you might work with, from a shallot to a watermelon, an onion to a sirloin strip. Like a pro, you should use the tip of the knife for the small stuff, and the area nearer the heel for the larger. This isn't difficult; buy a few rutabagas or onions - they're cheap - and practice on them. Nothing will set you apart from the herd quicker than the ability to handle a chef's knife properly. If you need instruction on how to handle a knife without lopping off a finger, I recommend Jacques Pepin's La Technique.
Okay, there are a couple of other knives you might find useful. I carry a flexible boning knife, also made by the fine folks at Global, because I fillet the occasional fish, and because with the same knife I can butcher whole tenderloins, bone out legs of lamb, French-cut racks of veal and trim meat. If your butcher is doing all the work for you you can probably live without one. A paring knife comes in handy once in a while, if you find yourself tourneing vegetables, fluting mushrooms and doing the kind of microsurgery that my old pal Dimitri used to excel at. But how often do you do that?
A genuinely useful blade, however, and one that is increasingly popular with my cronies in the field, is what's called an offset serrated knife . It's basically a serrated knife set into an ergonomic handle; it looks like a 'Z' that's been pulled out and elongated. This is a truly cool item which, once used, becomes indispensable. As the handle is not flush with the blade, but raised away from the cutting surface, you can use it not only for your traditional serrated blade needs - like slicing bread, thick-skinned tomatoes and so on - but on your full line of vegetables, spuds, meat and even fish. My sous-chef uses his for just about everything. F. Dick makes a good one for about twenty-five bucks. It's stainless steel, but since it's serrated it doesn't really matter; after a couple of years of use, if the teeth start to wear down, you just buy yourself another one.
Veja também isso recurso online para escolhas de facas.
O mais importante é o conforto da aderência. Se não estiver confortável, você não vai querer usá-lo. Se você não quiser usá-lo, você desperdiçou seu dinheiro. Uma faca "chique" que não se acostuma é um peso de papel.
Tags facas equipamento