Tempo e mão de obra foram certamente fatores. Leva muito tempo para cavar uma vala, especialmente se o chão estiver congelado (e é inverno no episódio). Você também precisaria de mais lenha para encher uma vala mais larga - e lembre-se de que as árvores derrubadas recentemente não são uma lenha muito boa, a menos que tenha havido uma seca extensa para secar a madeira. Imagino que basicamente toda a lenha armazenada em Winterfell foi usada para encher as trincheiras.
Quanto ao uso de dragões para matar as criaturas estacionárias, isso foi feito, mas Dany e Jon escolheram caçar o dragão morto-vivo em vez de continuar a fazê-lo - provavelmente em uma tentativa de matar o Rei da Noite, que estava montando o dragão pelo menos alguns dos A Hora. Lembre-se também de que dragões não são invulneráveis. O rei da noite matou e virou um, e outro quase foi morto por uma balista em um episódio anterior, quando Dany atacou um trem de suprimentos da Lannister. Isso sugere que o uso de dragões no cuidado deve ser feito com cuidado - mais acerto do que ataques constantes.