Quais são as vantagens de uma faca comprida?

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Um tempo atrás, eu tive uma conversa com um fornecedor de facas. Pedi a ela que recomendasse duas facas; uma faca de propósito geral e algo para usar para esculpir um peru, bife etc. Ambas as recomendações dela me surpreenderam; um era um Santoku de 175 mm, o outro era uma faca universal de 150 mm (este aqui: link )

O motivo pelo qual fiquei surpreso com a segunda foi que eu esperava que ela recomendasse algo com pelo menos 180 mm de comprimento.

Então, para minha pergunta: quais são as vantagens relativas de usar uma faca longa, ao invés de uma curta?

    
por razumny 17.09.2013 / 08:12

2 respostas

Uma lâmina muito longa só é útil em situações especiais, como cortar fatias muito finas de cortes largos como uma rodada inteira superior, ou um presunto de tamanho integral onde não há osso a ser negociado ao redor (no presunto, a fatia está apenas na metade, até que o osso seja atingido).

Caso contrário, para propósitos mais típicos de escultura em casa, o comprimento extra só atrapalha, especialmente para carnes com formatos estranhos, como um peru real. Acho que uma faca de chef tradicional ou minha santuko são as melhores ferramentas para a maioria dos trabalhos de escultura em casa - e também são úteis para muitas outras finalidades.

Eu tenho um fatiador de presunto de 10 polegadas (25 cm), mas nunca o uso para cortar: ele é reservado para fatiar bolos de camada ao meio horizontalmente em uma passagem.

    
17.09.2013 / 09:35

Ela estava tentando sugerir uma faca "mesquinha" em estilo japonês (pequena versão de um gyuto) no lugar de uma faca de estilo europeu. A faca de corte geralmente tem mais de 20 cm e, embora mais fina do que a faca de um chef para ajudar no corte, ainda é robusta o suficiente para lidar com as articulações de aves cozidas, auxiliada por sua ponta pontiaguda. Um fatiador ainda é mais longo e projetado apenas para cortar fatias de um assado: pode até não ter um ponto na ponta. Será longo - isto porque a serra para frente e para trás exigida pelas facas mais curtas pode separar a carne tenra e deixar facilmente o plano inicial do corte como você viu, deixando-o com fatias irregulares e de aspecto áspero.

Se você está procurando um fatiador puro em estilo japonês para fatias elegantes de peito de peru ou fajitas de carne, um yanagi ou sujihiki serviria melhor a você que um pequeno - o santoku deveria ser bom para unir um pássaro cozido ou uma costela. (A chef celebridade americana Rachael Ray usa a sua para esse propósito o tempo todo em seu programa de TV.)

Ela pode ter sugerido o insignificante devido à magreza da lâmina ... ou ela pode não ter tido um slicer adequado em estoque no momento.

    
17.09.2013 / 14:54