Um padeiro deu uma receita pain de mie que ele faz em sua padaria, e o resultado é um pão macio e fofo.
Tentei em minha casa na mesma temperatura, com a mesma receita e tempo de descanso, o resultado foi aceitável por dentro (fofinho e arejado), mas tem uma crosta crocante. Seu pão estava completamente macio (crosta e interior macios).
É porque nas padarias os fornos são essenciais para criar essas texturas?
A leitura contém: farinha, sal, fermento, açúcar, água e manteiga.
Em uma padaria comercial Pain de mie seria cozido em uma lata selada. Eu acho que é um pão semelhante ao pão Pullman, que é cozido em uma lata Pullman especial. (Fácil de encontrar uma foto na Web.) Isso minimiza a formação de crostas.
Em geral, os fornos domésticos, principalmente os ventiladores, são projetados para cozinhar alimentos em ambiente seco. Baixa umidade significa que o calor é transferido rapidamente para o exterior dos alimentos. Isso é bom para assar carne etc. Para pão, é provável que você tenha uma crosta mais grossa e mais escura do que em uma padaria comercial. Você pode tentar contrabalançar isso colocando uma bandeja de água fervente no forno antes do pão ou (com mais sucesso na minha experiência) usando um forno holandês pré-aquecido dentro do forno.
O calor elevado dá a crosta dura.
Você precisa assar em temperaturas diferentes: uma alta inicial Apenas o suficiente para gerar o aumento, seguido de uma temperatura mais baixa para secar o interior.
Eu asso pão Pullman 5 ". Com meu forno de convecção, minha temperatura inicial é 160ºC por minutos 11, seguida por 140ºC por minutos 30 e depois por minutos 65-70 a 120ºC.
Meu forno funciona de maneira diferente e, se você estiver assando pão 4 ", seu tempo também é diferente e pode não precisar de três etapas.