Que características uma casca de pão deve ter?

Sei que essa pergunta já foi feita há muito tempo, mas, como empunhei pães 1000 somente no 2014 (fazemos bolos para caridade), tudo em um forno tradicional a lenha, como na foto, não consegui resistir ... Os pontos a seguir são voltados para fornos a lenha, mas são válidos para a maioria dos tamanhos, das versões domésticas dos pães 8 aos tamanhos maiores. O forno "My" pode lidar com quilos de massa / pães 100 por sessão.

A maçaneta:

• Deve ser longo o suficiente para alcançar Em todo o caminho e ainda tenha tempo suficiente para conseguir uma boa aderência com as duas mãos. Você precisa de alavancagem. Portanto, aponte para [porta da esquina traseira] + pelo menos 2 pés / 60cm. Isso influencia o local do seu forno: você precisa de pelo menos tanto espaço atrás você, para que você possa se mover livremente. (Muitas vezes esquecido em ambientes domésticos ...)
• Deve ser à prova de calor, mas não condutor. Isso exclui o metal, porque mesmo com luvas você queimaria suas mãos. A madeira é uma boa escolha. Use madeira, redonda ou arredondada, verifique se existem sem lascas (!) (mas use luvas, apenas para ter certeza). Ao colocar vários pães, você precisará trabalhar rápido para ter aproximadamente o mesmo tempo de cozimento para todos eles e perder o mínimo de calor possível pela porta do forno. Então, basicamente, você deslizará a alça ao longo das mãos do que usar um movimento de mão em mão. Pegar um spliter dessa maneira vai doer como h ** l - verifique a alça regularmente, por exemplo, após cada sessão de cozimento. Isso responde à questão de desanexar a parte da casca: sua alça será a parte mais longa e deverá estar inteira. Portanto, uma casca removível não muda muito. Se você quiser consertá-lo com algum tipo de construção de porcas e parafusos, faça-o horizontalmente, certificando-se de que nada sobressaia na parte inferior e que nenhuma cavidade fique cheia de cinzas, impedindo a desmontagem.

The Peel

• Escolha um tamanho que se adapte aos seus hábitos de cozimento: Estime o (s) tamanho (s) de pão usual (s), determine o tamanho de casca necessário a partir daí: eu adicionaria pelo menos 2 in / 5 cm à maior medida e usaria tis para determinar o diâmetro ou o lado comprimento do quadrado / ver mais tarde). O mesmo vale para a pizza: a pizza inteira deve caber na casca. Para bolos, a forma ou a folha deve fornecer estabilidade suficiente e você pode simplesmente colocá-lo na frente do forno e usar a casca para empurrá-lo com cuidado (mais sobre isso mais tarde). Mas não exagere: quanto maior a casca, mais difícil de manejar. Não inclua pão francês / baguete neste cálculo; obtenha uma casca especial em forma de espada para eles.

• Use material livre de urdidura. Pode ser de metal (mas alguns entortam, não sou especialista, pergunte a um profissional antes de montar o seu), mas a madeira é boa. Não queimará ou queimará se manuseado corretamente. Fique longe de madeira compensada, é provável que entorte, lasque e, se for muito fino, não conseguirá segurar bem um pão maior. Além disso, há a questão da cola: produto comestível, sim, mas apropriado em fogo alto? Eu era cauteloso ... A maioria das cascas com as quais trabalhei são de madeira maciça, mas compostas por três tiras igualmente largas, coladas (sem fazer idéia da cola usada), correndo na mesma direção que o cabo. Suponho firmemente que isso é reduzir a deformação, pelo menos foi o que meu carpinteiro sugeriu.

• A forma é uma questão de escolha. Se você está fazendo principalmente pizza, uma casca redonda é boa. As cascas quadradas podem ser impraticáveis ​​se você quiser alcançar os cantos traseiros do forno. Minha casca preferida é basicamente quadrada (ish), com cantos muito arredondados, o raio dos cantos é provavelmente 2in / 5cm. Consigo chegar facilmente a todos os cantos do forno sem "prender" nos cantos da casca. (Desculpe se isso parece confuso ...)
  Você deseja que uma borda frontal fina (ish) deslize facilmente sob a forma de pão / pizza / assadeira quando removendo eles do forno. Para cascas de metal, esse recurso está obviamente "incluído"; para cascas de madeira, é possível afunilar a borda frontal - como uma faca - ou afinar a casca inteira - a "forma de cunha" mencionada na pergunta. O último seria meu coice, porque permite que a borda frontal seja sempre / automaticamente o ponto mais baixo sem ter que levantar muito o manípulo. Você não precisa de uma borda nítida, algo em torno de 2-5 mm é fino o suficiente. Você pode se desgastar com o tempo, enquanto a pedra do forno lixa a ponta para baixo. Se a borda ficar "serrilhada" (depois de alguns anos), lixe-a um pouco.
  No entanto, há um aspecto da forma que é facilmente esquecido: a parte de trás da casca onde ela encontra a alça. Se você tiver um canto afiado aqui, ele pode ser usado para puxar uma assadeira em sua direção, de lado ou de cima. Apenas "prenda" a casca na lata e puxe-a com cuidado. Isso é especialmente útil se você precisar manobrar várias latas, porque uma traseira é feita antes da frontal. Você pode tentar deslizar a casca por baixo, mas isso pode ser complicado se um recheio ainda não estiver definido ou se você estiver colocando a lata em outra coisa.

• Manutenção: Nenhum dos tipos de casca deve exigir manutenção. Escovar ou limpar o excesso de cinzas e farinha deve ser suficiente. Seja generoso com a farinha para polvilhar e nunca "nunca" ficará grudado na casca. Se derramar algo, limpe-o e deixe secar. Sem tempero necessário ou recomendado.

Aqui está o que Kenki Lopez diz sobre as qualidades desejáveis ​​para as cascas, no contexto da pizza, mas a pizza é apenas pão achatado com coisas por cima:

Artigo Serious Eats sobre Best Pizza Peel para minha casa

A principal vantagem é que a madeira não é recomendada, por ser inflamável, espessa e difícil de limpar - eles gostam de metal. Eu sei que não é isso que você quer ouvir ao planejar fazer o seu próprio ...

Quanto à forma, uma borda frontal quadrada (em oposição à arredondada) e um comprimento para alcançar a parte traseira do forno tornam a casca desejável.

No meu forno doméstico, eu apenas uso uma tábua de plástico assim:

Os meus têm um orifício maior na alça, para que eu possa pegar facilmente um usando uma luva de forno. Coloquei farinha de milho na tábua de cortar, depois coloquei o pão sobre ele para subir e deslizei-o sobre a pedra de pizza pré-aquecida com muita facilidade.

Vantagens: são leves, fáceis de limpar, e eu já tenho cerca de 8.

Desvantagens: sem cabo longo, o que seria mais importante se você estivesse tentando colocar o pão em um forno mais quente. Para mim, não é um problema, e se eu sentir que é, uso uma luva de forno.