A resposta, simplesmente, é não. Até laboratórios avançados têm dificuldade em determinar por certo.
Esse também é um problema complexo que fica mais difícil à medida que vários padrões são usados e depois falham. Antes do 2000, uma solução comum era simplesmente usar a análise microscópica para procurar pólen e outras matérias vegetais. Desde então, muitas plantas de processamento de mel vêm desenvolvendo técnicas de filtragem cada vez mais avançadas que removerão os marcadores característicos (deliberada ou involuntariamente). [** Veja nota detalhada abaixo.] Vários marcadores físicos químicos ou básicos também se mostraram insuficientes, pois a composição de açúcar do mel pode ser falsificada muito bem com várias misturas de xarope de açúcar.
O padrão aceito atualmente, como mencionado na pergunta, parece usar um espectrômetro de massa para determinar a relação isótopo carbono-13 para carbono-12 em um procedimento de laboratório bastante específico. (Obviamente, a maioria das pessoas não tem um espectrômetro de massa em casa.) O procedimento atual para esse teste foi adotado após testes laboratoriais anteriores gerar falsos positivos em alguns lotes de mel. O método da razão isotópica é o único listado especificamente nas alerta de importação para determinar a possibilidade de adulteração:
FDA laboratories do not have the instrumental capability to analyze
honey according to the Official Methods of Analysis of AOAC
International, AOAC Official Method 991.41, which requires an isotope
ratio mass spectrometer.
Ironicamente, para evitar os falsos positivos anteriores para o mel da Nova Zelândia mencionado acima, o novo processo de teste precisa remover completamente o pólen, um processo que também foi usado para ocultar a origem do mel e confundir a análise:
To eliminate a false positive C(4) sugar test for Manuka honey, prior
removal of pollen and other insoluble material from the honey is
necessary to ensure that only the pure protein is isolated.
Mas mesmo uma metodologia isotópica refinada é falha quando se trata de detectar vários tipos de adulteração, especificamente açúcar de beterraba. Como Este artigo notas:
[Using isotope ratios from a mass spectrometer,] adulteration using C4
sugar syrups (HFCS and GS) could be detected to a certain extent while
adulteration of honey using C3 sugar syrups (beet sugar) could not be
detected. Adulteration by using SS (beet sugar) still has a serious
detection problem, especially in countries in which beet is used in
manufacturing sugar.
Então, qual é a alternativa? Bem, o outro método geral que pode detectar vários componentes adulterantes é calorimetria de varrimento diferencial (DSC). Este artigo fornece um bom resumo do processo, que analisa essencialmente como o material se comporta à medida que sofre alterações térmicas. A certas temperaturas quando a cristalização ou algo ocorre, haverá excesso de calor absorvido ou liberado em comparação com outras temperaturas. E em outros pontos, haverá pequenas alterações na capacidade de calor (ou seja, a quantidade de calor necessária para alterar a temperatura de uma substância em um número específico de graus).
O mel, por exemplo, exibe uma temperatura de transição vítrea (Tg) em torno de -40 ° C (-40 ° F) perto de um certo ponto da cristalização. Outros xaropes de açúcar podem não mostrar isso, mas podem mostrar alterações a temperaturas ligeiramente mais altas (ainda abaixo do congelamento), devido ao congelamento ou descongelamento dos cristais de água. (A água é incluída na rede de açúcar do mel, portanto não apresenta as mesmas características.)
Existem outras propriedades térmicas que podem ser medidas em várias temperaturas. Como Este artigo resume em sua conclusão:
Used concomitantly with the second enthalpy of fusion (occurring
between 40 and 90°C), the glass transition temperature, Tg, is one of
the most potentially useful parameters for characterizing honeys and
syrups and for distinguishing between them. The Tg value, being
strongly dependent on the amorphous phases of the sample, will respond
to modification of the chemical composition and the implicit
structural modification caused by the addition of exogenous material.
Thus, adulteration of the honey will cause inevitable changes in both
Tg and [delta]H2 values. Under laboratory conditions, adulterations by
industrial sugar syrups can be detected from 5-10% additions depending
on the measured parameter.
Eu prestaria atenção especial a esta frase final - as diferenças só podem ser detectadas "em condições de laboratório", onde temperaturas e quantidades precisas de calor podem ser medidas. Para replicar esse teste em casa, você precisa adicionar uma certa quantidade precisa de calor ao mel em temperaturas abaixo de zero, mantendo-o isolado de outras fontes de flutuações de temperatura e observando onde o aquecimento "para" brevemente. Em seguida, você deve calibrar seu teste caseiro com algumas amostras conhecidas (xaropes,% de mel 100 etc.) apenas para ter certeza de que está realmente observando as mesmas coisas do artigo citado aqui. Você precisaria confirmar isso observando uma diferença mais sutil nas alterações da capacidade de calor que ocorreria em faixas de temperatura quente (abaixo da fervura).
Mesmo em condições de laboratório, esse tipo de teste tem um limite de adulteração 5-10%, e isso exige algo como ser capaz de detectar a diferença entre um início de transição vítrea a -41 ° C vs. -42 ° C. Além disso, deve-se notar que essas características físicas são inconsistentes entre vários lotes de mel. No este estudo, por exemplo, verificou-se que a Tg apresentava uma variação superior a 7 ° C em diferentes amostras de mel puro. No estudo citado acima, essa faixa de 7 ° C indicaria uma diferença entre o mel puro e uma mistura 50 / 50 com uma solução de açúcar. (Se você examinar outros estudos, como este e este, você começa a ver uma faixa de Tg que está bem acima do 15 ° C para vários tipos de mel puro.)
Eu acho que esse é parcialmente o motivo pelo qual o DSC geralmente não é adotado como um procedimento oficial de teste: Para usá-lo de maneira eficaz, você precisa conhecer realmente o tipo específico de mel com que começou antes de se misturar com adulterantes e na maioria das vezes não.
Conclusão: não há como fazer um teste como esse em casa.
Finalmente, para abordar um ponto levantado na questão, com base nos dados do DSC, deve haver pequenas diferenças no comportamento do mel a várias temperaturas, talvez até a rapidez com que ele se dissolve a uma certa temperatura. Mas as diferenças são tão pequenas e / ou inconsistentes entre diferentes tipos de mel ou diferentes tipos de componentes adulterantes que não há maneira prática de identificá-las consistentemente fora de um ambiente de laboratório, onde são possíveis condições e medições muito precisas. isto poder será possível isolar amostras adulteradas fora de um laboratório, com conhecimento prévio do mel original usado e dos adulterantes específicos que possam estar presentes, mas essas informações geralmente não estão disponíveis. Se fosse uma questão simples de um teste como "vamos misturar este mel em um pouco de água e medir quanto tempo leva para se dissolver", os regulamentos do governo não estariam recorrendo a espectrômetros de massa para tentar detectar adulteração.
Observe que essa resposta realmente apenas "arranha a superfície" dos vários métodos de teste disponíveis. Aqui está uma lista parcial de possíveis testes. Até uma pesquisa superficial descobrirá centenas de artigos científicos que descrevem as vantagens e limitações de vários testes. Observe que a maioria dos outros testes detecta apenas tipos específicos de adulteração e / ou são usados principalmente como testes de triagem inicial que precisam ser verificados por outro procedimento de laboratório. Como mencionado, o padrão atual parece ser um teste de razão isotópica.
** ESCLARECIMENTO ADICIONADO SOBRE PÓLEN E FILTRAÇÃO: Um pouco de pólen é geralmente removido no processo normal de filtração usado para produzir um mel "claro" que não cristaliza rapidamente durante o armazenamento. No entanto, as técnicas tradicionais de filtragem geralmente permitem que quantidades vestigiais de pólen permaneçam, enquanto alguns processos podem usar um método de "ultrafiltração" mais complexo que removerá todos os vestígios de pólen. A razão para completar a filtragem do pólen pode ter se originado de um desejo para disfarçar a origem geográfica do mel, puro ou adulterado. No 2001, por exemplo, os EUA instituíram altas tarifas sobre o mel chinês, para evitar colocar os apicultores americanos fora do mercado. Em outros momentos, vários países instituíram proibições definitivas ao mel por períodos devidos a contaminação ou adulteração, como Proibição da UE de mel indiano no 2011-12. Tais ações forneceram fortes incentivos para os produtores asiáticos de mel disfarçarem a origem do mel, mesmo que não seja adulterado. O resultado é que grandes quantidades de mel disponível comercialmente agora são filtradas para remover todo o pólen, o que tem um efeito colateral de tornar a detecção de adulteração muito mais complexa. Dito isto, deve-se notar que a filtragem normal também pode resultar em quantidades muito baixas ou indetectáveis de pólen, portanto a ausência de pólen não é necessariamente evidência de que qualquer engano seja intencional. (Veja mais detalhes e explicações aqui.) No entanto, os métodos de processamento que deliberadamente removem todo o pólen foram utilizados por quem deseja disfarçar a origem e / ou adulterar o mel com substitutos mais baratos. A pergunta foi feita especificamente sobre méis asiáticos que haviam sido diluídos em água; Como a ultrafiltração geralmente envolve a adição de água durante o processamento e aparentemente foi usada por alguns produtores asiáticos, originalmente escrevi minha resposta para atingir o tipo específico de mel consultado. Mais uma vez: um nível indetectável de pólen em outros países e de outros produtores NÃO é necessariamente evidência de algo nefasto.
