Porque o Império era rico, e como seu sucessor, eles herdaram muito se sua riqueza.
Nós aprendemos em A Força desperta que muitos dos recursos do Império acabaram caindo para a Primeira Ordem, que praticamente controla suas próprias regiões do espaço fora da República e, na maioria das vezes, se deixam em paz (até a TFA). Com muitos dos fundos antigos do Império combinados com o que eles conseguiram acumular nos anos seguintes, certamente não é insignificante.
In O Último Jedi, também aprendemos que existem traficantes de armas desenvolvendo novas tecnologias e trabalhando nos dois lados. Embora a Primeira Ordem provavelmente desenvolva pelo menos parte de sua própria tecnologia, o fato de os revendedores terem projetos de algumas de suas principais ferramentas, como o Tie Fighters, mostra que seu envolvimento é profundamente arraigado.
Os traficantes de armas lucram melhor durante o período de guerra. Dados os avanços tecnológicos ocorridos entre os Episódios 6 e 7, e combinados com os recursos que a Primeira Ordem tinha à sua disposição (o suficiente para transformar um planeta em essencialmente uma super estrela da morte), uma nave do tamanho de Snoke. realmente significativo.
Além disso, não é que o Império não pudesse comprar um navio desse tamanho. Como você apontou, a Estrela da Morte é uma evidência de que eles poderiam. Em vez disso, eles simplesmente escolheram investir em outras coisas.