Enquanto (acho) não há discussão sobre o Istari ser originalmente Maiar - são eles ainda Maiar? Eles deixaram de ser Maiar quando se encarnaram?
Esclarecimento: muitos funcionários (por exemplo UT) e não oficial (por exemplo wiki) fontes dizem que eles foram Maiar, mas não que eles sejam Maiar. Saruman, Gandalf e Radagast ainda são Maiar, mesmo na terceira era?
Sim, sem dúvida. Você está interpretando mal a palavra "eram". Quando Christopher Tolkien escreveu "eles [os Istari] eram todos Maiar", o uso do pretérito se refere ao tempo durante o qual a história ocorre; isso não significa que eles passaram por uma mudança de tipo.
Tanto quanto sabemos, a mudança de tipo não é possível. Certamente exigiria a intervenção direta de Eru. (Como ocorreu quando Aulë criou os Anões.) Tolkien é bastante claro que os homens não podem alcançar a imortalidade colocando os pés em Aman. Meio-elfos podem escolher "sob que parentes serão julgados." Nunca se disse que eles tornar-se um membro da raça escolhida. O mais próximo provavelmente seria Luthien, que desistiu da imortalidade para compartilhar o destino de Beren (isto é, a morte). A redação do "destino compartilhado" é importante; Luthien morreu mas ela não se tornou humana. Talvez também exista a questão dos orcs. Tolkien originalmente os imaginou como elfos que haviam sido distorcidos e corrompidos por Morgoth, mas que se afastaram dessa idéia mais tarde. Ele nunca decidiu a origem deles.
Você deve ter ido aos elfos para aconselhamento, pois a resposta é "não" e "sim".
Não, eles não são Maiar porque não possuem características essenciais dos Maiar. No Silmarillion, diz:
With the Valar came other spirits whose being also began before the World, of the same order as the Valar but of less degree. These are the Maiar, the people of the Valar, and their servants and helpers.
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Now the Valar took to themselves shape and hue; and ... they took shape after that manner which they had beheld in the Vision of Iluvatar, save only in majesty and splendour. Moreover their shape comes of their knowledge of the visible World, rather than of the World itself; and they need it not, save only as we use raiment, and yet we may be naked and suffer no loss of our being.
Therefore with the Valar came other spirits whose being also began before the World, of the same order as the Valar but of less degree. These are the Maiar, the people of the Valar, and their servants and helpers.
Isso fortemente sugere que os Maiar também podiam "andar sem roupa" e tomar para si "forma e matiz". Também sabemos que Sauron poderia faça isso e que ele era um Maiar. No entanto, parece bastante claro que nem Gandalf nem Sauruman poderiam.
Portanto, eles não eram Maiar pelo menos enquanto estavam encarnados na Terra-média.
Mas também "sim" eles foram Maiar ainda: Sabemos tão pouco da natureza dos Valar e Maiar que uma resposta igualmente consistente e razoável é que eles eram Maiar que aceitaram, por um tempo, uma diminuição de seu poder, mas ainda eram Maiar. Não é um humano que por um tempo usa a venda ainda humano, mesmo sofrendo uma diminuição significativa de poder?
Por fim, a resposta depende de detalhes da natureza dos Maiar e dos Istari que simplesmente não sabemos.