Disseram-me que é uma má idéia colocar legumes diretamente em água quente ou fervendo ao cozinhar minestrone. Em vez disso, você deve começar a aquecer a sopa de legumes picada com água fria. Por que isso seria?
Disseram-me que é uma má idéia colocar legumes diretamente em água quente ou fervendo ao cozinhar minestrone. Em vez disso, você deve começar a aquecer a sopa de legumes picada com água fria. Por que isso seria?
Olhando para a receita de Giallo Zafferano (vídeo abaixo), esse parece ser o caso.
De acordo com o Farmers Almanac, os vegetais de raiz (batatas, cenouras, qualquer coisa que cresça no subsolo) se beneficiam da técnica da água fria, à medida que a parede celular endurece gradualmente e ajuda os vegetais a se tornarem mais resistentes ao cozimento excessivo. Adicionar diretamente à água fervente pode (em teoria) afetar a consistência e o sabor do caldo. De maneira semelhante, se você pré-molhar os legumes, um pouco de amido e proteínas são liberados na água de antemão, e se você não usar essa água de imersão, haverá menos amido e espuma quando o caldo ferver.
Na realidade, porém, a diferença provavelmente seria bastante insignificante, especialmente se você costuma remover qualquer espuma que se forma quando o líquido ferve.
Almanaque dos agricultores: https://lifehacker.com/when-to-start-cooking-vegetables-in-cold-or-hot-water-1737922352
Giallo Zafferano: https://youtu.be/JEtJz-_oBVk
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