EDIT: Minha versão original desta resposta veio da minha lembrança incompleta de um capítulo em cocktails de artesanato em casa de Kevin Liu sobre o equilíbrio de sabor. Agora que eu tenho o livro na minha frente novamente, estou adicionando detalhes mais relevantes e revisando as partes que estou errado. Com toda a justiça, pontos importantes já estão cobertos em outras respostas, mas acho que a ciência aqui é legal.
Os sabores amargos em geral são bastante difíceis de mascarar. Esta é possivelmente uma adaptação evolutiva - a amargura pode ser uma indicação de toxicidade em plantas silvestres, portanto, uma sensibilidade a compostos amargos em quantidades muito pequenas pode ter ajudado nossos ancestrais a evitar serem envenenados. A fim de produzir sabores de intensidade aproximadamente igual (usando uma técnica de medição perceptiva conhecida como a Magnitude marcada Escala ), leva cerca de 3000 vezes a concentração de sacarose (doce) para igualar uma parte de sulfato de quinino , o principal agente amargo na água tônica. (São necessários cerca de 1500x de concentração relativa para cloreto de sódio e 50x para ácido cítrico ).
Concentrações relativas à parte, você obtém alguns efeitos interessantes quando esses sabores começam a interagir. (Liu reproduz um número de figuras de um papel fascinante publicado por Green et al. neste momento. Perceptivamente, a doçura também é muito difícil de suprimir (outra provável preferência biológica, já que a doçura geralmente indica uma fonte concentrada de energia na forma de açúcar) e tenderá a atenuar a percepção de outros sabores. Esta é uma das razões pelas quais a água tónica comercial inclui tipicamente uma quantidade considerável de açúcar ou xarope de milho (algo em torno de 30 gramas por 12 oz ). Adicionar acidez à mistura suprime ainda mais o amargor; Felizmente você já está fazendo isso usando citrus. Finalmente, o sal reduzirá substancialmente a percepção de amargura, permanecendo quase imperceptível na mistura final. O sal também tem o efeito único de "nivelar" a amargura e o amargor quando adicionado a uma solução que contém ambos (compare os dois grupos mais à direita de esta figura ) e como resultado, Liu conclui que" Salt = magic fairy dust ". Sim, isso é uma cotação direta do livro.
A lição a ser tirada de tudo isso faz sentido intuitivo: como a amargura é tão difícil de encobrir, você quer muitos outros sabores em combinação. Adicionando açúcar para doçura ajudará, e incluindo ácido da vontade cítrica também; Parece que você descobriu isso sozinho. A parte contraintuitiva é que a adição de sal irá suprimir ainda mais o amargor e suavizar a acidez também.
Eu adicionaria algumas outras observações de experiência pessoal. Como a amargura é detectável em baixas concentrações, você não quer adicionar mais. Evite os cítricos que tenham um componente amargo significativo (como limão ou grapefruit) e tenha cuidado para evitar a introdução da medula (a parte branca amarga da casca). Se você está adicionando açúcar, você pode ser muito mais liberal sobre a quantidade de sal que você adiciona; A doçura tem um efeito strongmente supressor sobre a salinidade. Você provavelmente poderia ficar longe com uma colher de chá ou mais em um litro de água tônica se você está adicionando algumas colheres de sopa de açúcar também. Como outros já mencionaram, tudo isso será muito mais fácil de combinar se você fizer soluções de açúcar e sal (para xarope simples e, ah, água salgada respectivamente) e então combiná-las em seu tônico em vez de apenas adicionando as formas secas.
Finalmente, não desista da tônica cedo demais. É um pouco adquirido, mas acho que um ligeiro amargor pode dar uma certa profundidade às misturas, e alguns convidados realmente gostam disso; Há uma razão pela qual o gin tónico é tão popular. Se o quinino é realmente muito para você, mesmo após uma extensa modificação, tente diluir com seltzer adicional ou club soda. Não jogue fora; Em vez disso, tente usá-lo em pequenos traços em outras bebidas enquanto você experimenta. Experimentar novas combinações é a melhor maneira de aprender o que você gosta.