A técnica pode realmente fazer a diferença grande o suficiente para efetuar o resultado final?
Já existem excelentes perguntas e respostas aqui sobre questões específicas de medição Medidas da xícara: agitar ou raspar? mas estou procurando mais conselhos gerais sobre "como medir".
Apenas se preocupe com medições altamente precisas quando for necessário. Isso geralmente ocorre quando dois ingredientes ou aspectos de uma receita devem ser mantidos em uma proporção próxima para serem bem-sucedidos.
Isso ocorre mais normalmente no cozimento do que no cozimento salgado (exceto para métodos modernistas ou moleculares, onde a precisão é extremamente importante).
O exemplo clássico é equilibrar a quantidade de bicarbonato de sódio e suco de limão em uma receita, para que haja ácido suficiente para o bicarbonato reagir e proporcionar um bom fermento.
Na culinária salgada, muitos ingredientes fornecem apenas granel, sabor ou textura, mas não estão reagindo quimicamente com outros ingredientes de maneira significativa. Nesse caso, você geralmente não precisa de medições altamente precisas.
O objetivo ao medir ingredientes é que você deseja ter uma quantidade reproduzível da substância. O único verdadeiro Uma maneira de garantir isso no caso geral é usar uma balança precisa, que mede em peso.
A razão é que alguns alimentos são compressíveis e podem ser espremidos ou afofados em diferentes densidades. O exemplo clássico é farinha: dependendo de como você mede (peneirar um copo medidor e depois nivelá-lo, mergulhar e varrer, por exemplo), um único copo pode pesar tão pouco quanto cerca de onças 4 na extremidade baixa e mais de onças 5 em o fim alto. Essa é uma variação de mais de 20%!
Para ingredientes que são altamente compressíveis ou cuja densidade pode mudar, a medição por peso será simplesmente mais precisa e mais repetível. Onças 4.5 de farinha por peso são sempre, bem, onças 4.5.
Estão disponíveis balanças de cozinha econômicas que medem digitalmente em gramas 1 (cerca de 28 de uma onça).
Mudar da medição principalmente em volume para principalmente em peso é um pouco assustador. Quanta farinha deveria deve haver em um copo? O que pesa uma xícara de açúcar?
Um livro de receitas de qualidade para produtos de panificação fornecerá os ingredientes em peso ou, se não, na matéria anterior, informará o peso que eles estão usando para um aumento padrão. Da mesma forma, os sites de qualidade para produtos de panificação informam qual peso eles usam para um "copo" padrão de farinha ou simplesmente fornecem informações sobre o peso como parte da receita.
Se você não possui receitas especificadas por peso e não consegue encontrar uma conversão específica ou tamanho de copo padrão para sua fonte de receitas, aqui estão alguns bons valores para começar com os ingredientes mais importantes.
Pesquisas na Web, como Conversões on-line pode ser muito útil para encontrar fatores de conversão.
Como benefício colateral, ao medir o peso, você pode achar mais conveniente e com menos limpeza, pois você pode medir cada item em uma tigela comum (pressionando a tecla tara ou zero a cada vez). Chega de pequenas pilhas de tigelas e colheres medidoras para lavar!
Coisas que não comprimem e não são misturadas com o ar são boas quando medidas em volume. A razão científica é que sua densidade é constante, portanto um determinado volume sempre terá o mesmo peso.
Exemplos de itens que podem ser medidos com precisão em volume incluem:
Especiarias são outra exceção. Embora a medição por peso seja, de fato, preferida e mais precisa (se você tiver uma balança com precisão abaixo do nível de grama), elas geralmente não participam da química de uma receita e, em qualquer caso, são ajustadas ao gosto. Portanto, a imprecisão inerente de mensurá-los em volume é menos problemática.
O sal é um ingrediente incomum. Dependendo de como é cristalizado, ele pode ter pesos surpreendentemente diferentes por volume.
Por esse motivo, se você puder, medir o sal em peso é sempre mais preciso.
Ainda assim, é freqüentemente usado em pequenas quantidades e é razoavelmente compressível; portanto, a medição em volume deve ser aceitável, desde que você sempre meça o mesmo tipo de sal.
Esteja ciente de que diferentes marcas e tipos de sal têm grânulos, cristais ou flocos de formas diferentes, alguns dos quais com inclusões de ar; portanto, a conversão de peso em volume depende do tipo específico de sal.
Embora todos os sais de mesa granulados sejam bastante semelhantes, os sais kosher e especiais podem pesar menos da metade por unidade de volume em comparação e podem variar de acordo com a marca.
Conversões comuns de volume de sal dos EUA em peso:
Se você medir em volume, use o tipo certo de ferramenta de medição. Uma colher ou copo medidor seco é apropriado para, bem, ingredientes secos como açúcar. Para usá-lo corretamente, encha demais a tigela da colher ou o poço do copo e depois varra com algo reto (como um palito ou a parte de trás de uma faca) para nivelá-lo.
Exceto para volumes muito pequenos, como medir o extrato de baunilha, onde são usadas colheres medidoras (e alguma precisão é sacrificada), para medições de líquidos, use um copo medidor de líquido, que normalmente é transparente e tem graduações marcadas na lateral.
Ao encher o copo medidor, você notará que o líquido se enrola para cima ou para baixo na borda do copo. Essa curva, chamada de miniscus, é o resultado de como a tensão superficial do líquido interage com o material do copo. Para uma medição mais precisa, você deve ler no centro do miniscus, onde está nivelado, não na borda.
A ferramenta de medição usada deve ter o mesmo tamanho da quantidade que você deseja medir. Seria muito difícil medir corretamente uma colher de chá de baunilha em um tambor de galão 10 marcado em quartos. Da mesma forma, medir um litro de meio copo por vez não é divertido, e um convite à imprecisão.
Os copos de medição estão disponíveis em vários tamanhos, desde o tamanho de um copo de shot (adequado para medir colheres de chá e colheres de sopa) até os muito grandes que podem medir galões. Um cozinheiro doméstico provavelmente deve ter pelo menos as versões de copo 1, copo 2 e copo 4.
Um copo de medição em forma de cone como este:
é uma boa ferramenta, pois é muito preciso uma variedade de escalas.
Por esse motivo, se você medir líquidos em volume, é melhor
As receitas são um código, dizendo como recriar o prato na mente de seus autores. Às vezes, o código é bastante enigmático.
Você mede, por exemplo, as nozes antes ou depois de cortá-las?
Bem, se você está medindo peso, isso não importa - apenas mais um exemplo de peso é mais fácil.
Se você estiver medindo em volume, é fundamental a maneira como a receita expressa o ingrediente e sua preparação:
Uma das coisas mais importantes que medimos na cozinha é a temperatura. Diz-nos quando um bife é feito, quando a manteiga tem a melhor plasticidade para fazer croissants e quando o leite está em uma temperatura insegura, entre muitas outras coisas.
A temperatura é muito difícil de medir porque é local. Uma parte da coxa de frango em uma panela refogada pode ser muito mais quente que a outra.
O fator mais importante para obter uma leitura adequada da temperatura é escolher o termômetro certo para o trabalho.
Os themômetros mais comuns usados na cozinha são:
Termômetros de leitura instantânea (o tipo que todo chef e cozinheiro profissional deve ter no bolso): o generalista do mundo dos termômetros de cozinha. Útil para medir quase qualquer temperatura de alimentos, exceto para trabalhos com açúcar.
Todo cozinheiro deve ter um desses.
Para usá-los corretamente, coloque a sonda no centro do item alimentar (se for sólido) ou mexa um líquido e insira a sonda. Peso para que a temperatura pare de mudar rapidamente, o que pode levar os segundos 2-20, dependendo do modelo.
Esta é a sua leitura.
Sonda termômetro. Estes são convenientes para assados e itens colocados no forno por um longo período de tempo.
Insira a sonda na parte mais grossa da carne e defina uma temperatura. A sonda entra no forno e a unidade principal fica do lado de fora. A maioria possui um alarme que dispara quando você atinge uma temperatura definida, facilitando o direcionamento de uma temperatura específica para o cozimento.
Os termômetros de sonda podem verificar apenas um ponto em um assado ou prato. Você deve verificar outros pontos com sua leitura instantânea para confirmar que o prato está totalmente cozido em todos os lugares (isso é mais importante com aves de formato estranho e onde você tem um problema de segurança em termos de temperatura).
Termômetro de açúcar ou frite. Geralmente, eles são comercializados separadamente, mas são do mesmo tipo de termômetro e geralmente são intercambiáveis para qualquer um dos usos (embora os termômetros de açúcar possam ser mais precisos).
Eles prendem ao lado do seu pote de açúcar ou frite. Eles são precisos para temperaturas de pelo menos a faixa 200 F a 400 F, onde é feito o trabalho de fritura e açúcar.
Alguns termômetros de leitura instantânea também são precisos nessas temperaturas, mas não devem ficar imersos. Leia o seu manual individual.
Esta resposta enfatiza as maneiras mais precisas de medir. Em alguns casos de cozimento e em aplicações de gastronomia molecular, isso é importante.
Na prática, mesmo na maioria dos assados, as receitas são notavelmente perdoadoras. 10% mais ou menos de baunilha ou variação de 15% na quantidade de ovos não fará ou interromperá uma receita na escala usada pelos cozinheiros domésticos.
Portanto, use boas práticas, que fornecerão melhor consistência em suas receitas, mas não se estresse demais.
Algumas coisas, como especiarias ou extrato de baunilha, são apenas mais fáceis de medir com a colher, mesmo que uma escala de grama seja mais precisa. Está tudo bem.
Medições precisas na maioria dos cozimentos geralmente envolvem proporções e reprodução ... se você pesa ou mede com xícaras e colheres, a resposta é consistência. Use as mesmas ferramentas e processos ao longo do tempo e você terá sucesso. Essa é a fórmula que a maioria dos livros de receitas usou. Claramente, uma balança é uma maneira mais precisa de medir ingredientes que são impactados por variações de umidade, por exemplo, mas não é necessariamente melhor que xícaras e colheres, desde que você seja consistente ao longo do tempo.
Dito isto, quando estou usando ingredientes modernistas (trabalhando com hidro colóides, por exemplo), normalmente trabalho em porcentagens, que são muito mais fáceis de calcular em peso. Portanto, é necessária uma escala para precisão.
Como medir? Bottom line para mim .... se você quiser resultados consistentes, use o mesmo processo de medição cada vez que seguir uma receita.
Eu peso os ingredientes em uma balança. Então você sabe que sempre tem as mesmas medidas exatas. Eu sempre faço isso quando asso, mesmo com a maioria dos ingredientes líquidos, exceto em coisas como ovos. Se eu estivesse fazendo isso em uma escala grande o suficiente, também pesaria meus ovos para garantir que pudesse duplicá-lo todas as vezes.
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