Além da excelente resposta do passageiro silencioso:
As corujas têm asas grandes em relação ao tamanho e peso do corpo. Pode-se pensar que não, seus corpos são muito grandes, mas na verdade as corujas são uma espécie de bolas de penas voadoras macias: o que você percebe como seus corpos é principalmente ar.
Isso leva a duas coisas:
Carga de asa baixa. Suas asas grandes não precisam criar tanta sustentação por unidade de área quanto, digamos, com pombos. Isso leva a menos turbulência, o que, por sua vez, significa menos som. Devido ao baixo carregamento da asa, eles também podem voar com muito pouco movimento da asa, o que também gera menos geração de som.
A fofura (por falta de uma palavra melhor) suprime a turbulência na área de fixação do corpo da asa e qualquer outra turbulência ao redor do corpo da coruja. Isso significa, é claro, menos som.
Quando combinados com a estrutura da asa descrita na resposta do qf, todos esses fatores criam um vôo praticamente absolutamente silencioso.
Confira este excelente clipe da BBC Earth comparando o som que diferentes pássaros fazem quando voam, e por quê.
Quanto à aplicabilidade desses recursos em aeronaves furtivas, provavelmente não, apesar de eu fortemente apoiar o voto de PerlDuck em asas cobertas de pele em aeronaves. O fato é, no entanto, que não há sentido em tornar as asas ou a estrutura mais silenciosa, quando o som da propulsão é de magnitude superior a qualquer outra parte da aeronave.
PS: Na verdade, é bastante assustador encontrar uma coruja em voo quando está escuro. Você pode ouvir outros pássaros quando eles voam na sua vizinhança, mas corujas, não, eles simplesmente explodem direto em você totalmente em silêncio, sem aviso. Eles me assustaram algumas vezes na natureza, e tenho certeza que eles gostam disso ...