Nas últimas vezes que fiz pão, a massa começa a "rachar" durante a prova final.
Alguém tem alguma idéia do porquê? O pão ainda é ótimo, mas não fica com tanta primavera quanto eu gostaria.
Nas últimas vezes que fiz pão, a massa começa a "rachar" durante a prova final.
Alguém tem alguma idéia do porquê? O pão ainda é ótimo, mas não fica com tanta primavera quanto eu gostaria.
Existem três causas prováveis: impermeabilização, desenvolvimento insuficiente de glúten e modelagem muito frouxa. Alguma combinação é provavelmente mais provável. Para detectar a impermeabilização, tente o "teste de cutucada": se a massa voltar imediatamente, a massa estará impermeabilizada; se o travessão permanecer como está, a massa estará à prova de excesso.
Encontrei o conselho de Dan Lepard em O Pão Artesanal para moldar pão de fermento de alta hidratação muito útil. Após alongamentos e dobras finais, espalhe a massa em um círculo e faça oito dobras no centro, pressionando a junção. Use o raspador para inverter a massa e gire-a suavemente na bancada por mais ou menos um minuto. Isso aperta. Inverta-o novamente à medida que entra no banneton.