Qual é a origem histórica da técnica de cozimento refogado?

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Embora o termo estalado é usada coloquialmente nos EUA para se referir a outros tipos de fritura, é uma técnica de cozimento específica que envolve alta temperatura e movimento constante dos ingredientes na panela.

De acordo com a entrada do Wikcionário para a palavra estalado:

Definition: To cook (food) using a small amount of fat in an open pan over a relatively high heat, allowing the food to brown and form a crust stopping it from sticking to the pan as it cooks.

Etymology: Borrowed from French sauté, past participle of sauter, to jump, in cooking, diced onions jump in the pan from the hot oil, resembling a ballet dancer performing a "saute".

Sauté - Wiktionary

Então a palavra estalado vem do verbo francês "pular".

Essa técnica de cozimento em alta temperatura e movimento constante realmente se originou na França, ou o idioma inglês apenas pegou emprestada a palavra porque era popular lá? Temos algum registro de onde e quando essa técnica de cozimento se originou historicamente?

por Maximillian Laumeister 17.01.2019 / 02:14

1 resposta

De acordo com a Oxford Companion To Food (1999 ed.):

Originally, in France, a sauté was a dish of meat of poultry cut into pieces and cooked only in fat, but the French now also use the term for dishes which simply involve browning a food before adding a liquid.

Também diz:

The word ... has succeeded in migrating to English in both [noun and verb], with the same accent.

Então, a resposta é que veio do francês, porque era uma palavra em francês para uma técnica de culinária e passou para o inglês para a mesma técnica.

O Oxford não dá um ano para quando esse cruzamento supostamente ocorreu, mas meu palpite está em meados do século XIX. Isso ocorre porque a palavra se originou em francês supostamente no início da 1800, então não poderia ser mais antigo que isso. E é provável que a versão em inglês seja mais jovem que a popularidade do prato Sauté d'agneau, porque esse prato usa o significado francês posterior da palavra, para fritar e depois cozinhar em líquido, que é "refogador" em inglês e definitivamente não refogue.

Mas podemos reduzi-lo ainda mais. A primeira menção da palavra que posso encontrar em um livro de receitas em inglês está no Edição 1827 de A Arte da Culinária Francesa. Ele não aparece na edição 1822 do O Oráculo do Cozinheiro, nem na edição 1823 de Cozinha doméstica. Portanto, parece ter aparecido como um termo francês nas receitas britânicas e americanas dos 1820's e sido apropriado como um termo em inglês algum tempo depois.

ADICIONADO À RESPOSTA:

Há boas razões para acreditar que a técnica de refogada, pelo menos como prática generalizada, não existia há mais de algumas décadas antes do que a palavra em francês.

A razão para isso tem a ver com a tecnologia de cozimento. Durante a maior parte do século XIX, a maior parte do cozimento ainda era feita em lareiras abertas, usando um panela de aranha em vez de uma frigideira no fogão. Mover a panela para fazer os ingredientes "pularem" - um elemento essencial do refogado - é muito difícil com uma aranha.

Então, refogue como uma técnica de cozimento comum não teria precedido fogões de ferro como superfícies de cozimento comuns, o que não aconteceu até o final do século XIX.

18.01.2019 / 08:23