O que causa o sabor químico em produtos de panificação comercial?

Question

O que causa o sabor químico em produtos de panificação comercial?

#1 resposta do (6 votos)

1

Nos últimos anos da 10, notei um gosto químico na maioria dos produtos de panificação comercial (não em embalagens de fábrica, mas na padaria de uma mercearia). Parece estar principalmente na base do item ou no exterior. Por exemplo, a base e a crosta de um croissant / dinamarquês terão o sabor, mas não a massa interna. Alguém sabe o que causa esse gosto? Talvez seja um esmalte ou um spray antiaderente ..?

cozimento

por Indy300 01.03.2019 / 21:34

1 resposta

Tags cozimento

How to handle not being able to attend as often as I'd like Como ir de Lombok a Flores por mar com paradas?

score 6 · Answer 1

Isso pode ser uma série de fatores.

As folhas de pergaminho são onipresentes em padarias profissionais e não comerciais. Como as folhas são tratadas para fornecer algumas propriedades antiaderentes, você pode provar alguns resíduos desse papel, especialmente se a padaria estiver usando folhas branqueadas. Você pode facilmente testar isso assando algo em casa em pergaminho e ver se ele tem o mesmo sabor. Isso é improvável, mas ei, vale a pena tentar.
Às vezes, os sprays de liberação de panelas comerciais contêm farinha em suspensão, agentes antiaglomerantes (dióxido de silício, por exemplo) e certos agentes antiespuma. Quando eu trabalhava em uma padaria, ocasionalmente usávamos um spray comercial como esse para fazer itens propensos a grudar mesmo em pergaminhos, ou ao assar coisas que estariam em contato direto com nossas assadeiras de metal (brownies, muffins, etc.) Na maioria das vezes, optávamos por um spray que era principalmente óleo de canola e propulsor, mas ocasionalmente usávamos outros sprays com ingredientes adicionais.
A lavagem do ovo (ou substituto comercial) é um culpado em potencial, especialmente quando você mencionou croissants e danishes. Usamos uma mistura de ovo e água pulverizada em certos itens (principalmente com massa folhada) antes de assar, mas padarias maiores podem usar um produto como o Bake-Sheen pulverizado antes ou depois do cozimento para o mesmo efeito. Esses sprays contêm vários produtos químicos e definitivamente dariam um certo sabor aos itens. Além disso, existe a possibilidade de escorrer e se acumular na parte inferior do item, criando esse
Em termos de esmaltes, eles provavelmente dependerão do que está sendo usado pela padaria em questão e nem sempre serão semelhantes. Se você estiver experimentando isso regularmente de um lugar ou de outro, pode ser útil perguntar com o que eles esmalte seus itens dinamarqueses ou outros. Utilizamos um produto de esmalte de damasco para dar brilho aos itens de massa folhada doce e doçura adicional. Esses esmaltes comerciais provavelmente possuem agentes aromatizantes artificiais ou químicos, que podem conferir um sabor estranho.