Quão perigoso é reaplicar a carne que foi descongelada?

Teoricamente, você pode descongelar e congelar quantas vezes quiser, embora as mudanças de temperatura alterem definitivamente a qualidade do sabor e da textura da carne.

O que mais importa é quanto tempo a carne ficou na chamada "zona de perigo" falando de uma perspectiva de temperatura. A "zona de perigo" é definida como entre 41 a 135 ° F (5 a 57 ° C).

Veja um trecho de The Professional Chef, do Culinary Institute da América :

Foods left in the danger zone for a period longer than four hours are considered adulterated. Additionally, one should be fully aware that the four-hour period is cumulative, meaning that the meter starts running again every time the food enters the danger zone. Therefore, once the four-hour period has been exceeded, heating, cooling, or any other cooking method cannot recover foods.

À medida que a água nas fibras musculares se congela, expande-se e cria uma textura mole. A razão pela qual a carne congelada comercialmente tem menos degradação da textura é devido à velocidade com que eles podem congelar as coisas. Quanto mais rápido o congelamento ocorrer, menores serão os cristais de gelo. Os freezers domésticos são os melhores para manter os alimentos congelados congelados, mas demoram muito mais do que os freezers comerciais para fazer o congelamento real.

Se a comida foi devidamente descongelada, o congelamento de uma vez provavelmente terá um impacto mínimo na textura, mas isso dependerá do item. Carnes moídas, como carne moída, provavelmente não serão perceptíveis em comparação a um bife ou outro corte que normalmente tem uma estrutura muscular bastante rígida.

Além do congelamento, alterando o sabor e as texturas danificando as células e o co, existem razões de segurança para evitar o recongelamento . Pelo menos na França, todos os alimentos congelados comerciais devem exibir a advertência " nunca voltar a congelar produtos descongelados " na embalagem.

A explicação oficial (não procurei estudos científicos) é que quando você descongela pela primeira vez, as bactérias à prova de gelo terão poucos concorrentes porque o congelamento inicial matou a maioria dos outros bacterias, eles terão alimentos de fácil digestão porque o congelamento inicial desmantelou as células, e eles terão condições ideais de desenvolvimento devido ao lento aumento de temperatura . Assim, a princípio, é provável encontrar mais bactérias de um único tipo em alimentos não congelados do que em alimentos nunca congelados com o mesmo tempo de vida descongelado (é claro que você pode ter mais bactérias no alimento nunca congelado, mas de muitas espécies, eu acho), embora não em um nível perigoso. Então, a menos que você tenha equipamento industrial ou seu prato seja embalado em camadas muito finas, o refrozing é lento, então as bactérias têm ainda mais tempo para se desenvolver em condições tão boas. Assim, depois de ser totalmente congelado novamente, o produto terá muito mais bactérias (de cada espécie sobrevivente à prova de congelamento) do que o original, possivelmente em um nível não seguro. É claro que será ainda pior da próxima vez, já que as bactérias seguem um crescimento exponencial (eu acho que uma vez que elas não estão mais na fase exponencial, já é tarde demais…).

Então parece que não apenas o problema da zona de perigo está oculto (um erroneamente assume que uma vez no freezer, a comida não está mais na zona de perigo, mas leva algum tempo para congelar, dependendo no tamanho), mas há questões específicas por causa das condições geradas pelo congelamento.

Em uma nota lateral, é surpreendente como os conselhos de segurança dependem do país (eu acho). Pessoas em cozinhar.SE geralmente strongmente aconselhamos a seguir as agências dos EUA "2 horas em zona de perigo" recomendação (interessante notar que a cotação em A resposta de JYelton menciona 4 horas em vez de 2). As agências francesas (européias?) Recomendam o mesmo, mas insistem muito mais (é pelo menos o meu sentimento) sobre a questão do recongelamento, e eu aposto que muito mais franceses estão cientes do último do que do primeiro (provavelmente por causa da obrigatoriedade menção nas embalagens).

Isenção de responsabilidade: não sou médico ou especialista em alimentos, saúde ou segurança alimentar, apenas informando informações coletadas em sites confiáveis (IMO).

A resposta depende de como a carne foi descongelada. Se você ler qualquer uma das documentações de saúde e segurança, tende a estipular que a carne descongelada em um refrigerador pode ser congelada com segurança. A carne descongelada por outros métodos, especialmente se a temperatura atingir 40 ° F - 140 ° F (4 ° C - 60 ° C), deve ser cozida antes do recongelamento.

Não é perigoso, mas afeta significativamente a qualidade da carne. Mais notavelmente, é a capacidade de manter a umidade.

Alimentos congelados devem ser consumidos rapidamente após serem descongelados. Faça isso dentro de 1 semana após o primeiro descongelamento e 24 horas após o segundo. A carne vermelha é o alimento mais rápido em decomposição e já foi congelado antes de entrar em seu freezer.

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Supostamente, o congelamento de flash causa cristais de gelo menores, o que minimiza a ocorrência.

Eu tenho problema com aqueles que dizem que não há perigo. Existe ...

Deixando para uma viagem, eu comprei alimentos congelados - legumes e salsichas - e os mantive em uma bolsa de freezer na viagem de trem, imaginando que eles não descongelariam ...

Errado - eles fizeram.

Tenho sorte de estar vivo para contar a história.

Eu tive uma intoxicação alimentar muito ruim, formigamento nos extremites, tremores e outros sintomas, mas, infelizmente, fui incapaz de vomitar e me livrar da comida dessa maneira. Eu tive que esperar passar.

Tire isso de mim - embora seja possível voltar a congelar com segurança sob certas condições, não arrisque ... nunca!

É melhor prevenir do que remediar!

Ian

Eu faço isso o tempo todo e nunca estive doente uma vez:)