Qual é a vantagem de usar uma faca chanfrada apenas de um lado?

Para facas de vegetais, a principal vantagem do bisel dianteiro é que é mais fácil fazer cortes super finos. Por exemplo, um teste de habilidade com faca envolve o uso do rabanete daikon para remover a casca e, em seguida, continuar cortando para fazer uma tira longa e contínua de papel fino, mais comprida do que seria capaz de fatiá-la. Veja, por exemplo, link

As pessoas que dominam essa habilidade também podem fazer cortes notavelmente rápidos depois de fazer a peça longa, e a falta de bisel traseiro pode reduzir a quantidade de comida que fica na faca. Algumas dessas facas de bisel único apresentam um traseiro ligeiramente côncavo (urasuki), que também pode reduzir a quantidade de aderência dos alimentos à faca.

Para facas de caranguejo, o brunimento está no lado oposto à mão (a parte de trás da faca), o que pode reduzir a quantidade de fragmentos de conchas que poderiam se inserir na carne e, provavelmente, permite que a carne corte mais limpa .

Na prática, porém, a maioria das famílias japonesas usa facas de bisel duplo. O bisel único é mais comum em cozinhas profissionais, especialmente na área de Kansai, onde técnicas de corte sofisticadas são usadas na apresentação em maior escala do que em Tóquio ou no norte do Japão.

Embora eu tenha uma faca nakiri e um santoku barato, ambos são chanfrados.

As facas destinadas ao corte regular de peixe ou carne geralmente são, mas nem sempre, chanfradas duplamente, a exceção, na maioria das vezes, para os profissionais. (Eu acho que as facas yanagiba e sushi são geralmente de um único bisel, mas são novamente usadas principalmente em cozinhas profissionais e quase nunca em casa). Eu achava que sobakiri e udonkiri eram tipicamente de bisel único para ajudar a empurrar o macarrão cortado para longe, mas mais recentemente eu tenho menos certeza de que o bisel único é tão comum quanto eu tinha pensado anteriormente em facas de soba ou udon.

A entrada da Wikipédia japonesa para facas usuba sugere que a borda de um único chanfro é mais durável, portanto, se for verdade, isso seria uma vantagem no uso de restaurantes de alto volume. Na minha experiência, uma lâmina japonesa fina e bem afiada pode lascar mais facilmente do que uma lâmina mais grossa, de modo que ressoa em mim, embora eu não tenha 100% de certeza de que um único bisel seja mais durável do que a sabedoria recebida. / p> Com prática, eu acho que você pode obter um pouco mais de cortes de precisão com um único chanfro do que com facas de chanfro duplo, no entanto, eu não acho que eles são tão fáceis de usar para cozinheiros com habilidades de facas comuns.

Se você considerar uma faca simetricamente estilizada de estilo ocidental, cada lado da faca terá um certo ângulo. Por exemplo, uma faca típica de ponta média (ou seja, globals) pode ser afiada a 30 graus, inclusive, o que significa que cada lado tem um ângulo de 15 graus em relação ao centro da faca. Um ângulo menor significa uma lâmina mais afiada e, portanto, melhor no corte.

Se você pegasse a mesma faca e a afinasse apenas de um lado, um lado seria plano (0 graus) enquanto o outro teria um ângulo normal de 15 graus. Como resultado, a lâmina da faca teria um ângulo inclusivo de 15 graus em vez de 30 graus para o mesmo aço base, ou em outras palavras, é duas vezes mais afiada pelo mesmo preço. As facas com bisel único também demoram menos tempo para afiar, pois o lado plano requer apenas uma pequena quantidade de trabalho em comparação com um bisel regular. As desvantagens são que é preciso aprender a cortar em linha reta com uma faca de bisel único, e as facas são especificamente esquerdas ou destras.

Historicamente, este era provavelmente um meio de aproveitar ao máximo os aços de baixa qualidade que todos os japoneses poderiam administrar com seus recursos locais. Eles sabiam que a qualidade de seus aços era ruim, que também era a origem do peculiar processo de dobramento e encamisamento usado para produzir katanas.

Note que muitas facas japonesas modernas são duplamente chanfradas e assimétricas, o que é mais complicado para aguçar, mas pode melhorar a durabilidade da lâmina um pouco comparado a um único chanfro puro.

Os cutelos de vegetais japoneses só são afiados de um lado para que os vegetais não grudem na faca e caiam enquanto cortam para fritar, por exemplo.