Pressão cozinhar feijão com sal e especiarias

3

Estou tentando pressionar os feijões. Para aumentar ainda mais as coisas, acrescento sal antes de cozinhar, e não depois. Embora eu saiba que o feijão que fortalece o sal é um mito não substanciado, ainda existem alguns ingredientes que podem fazer com que os feijões cozinhem mais devagar, como tomates, vinagre, etc.

O sal que estou usando é aproximadamente 70% de sal, enquanto o restante sendo curry se mistura com ingredientes como várias ervas verdes, açafrão, gengibre, cominho, etc.

Eu tenho 2 perguntas sobre isso: 1) Existe alguma razão pela qual a parte não salgada da minha mistura de especiarias possa retardar a cozedura ou reverter os efeitos do sal? Algum tempero especial para evitar esse sal deslocado? 2) Está tudo bem para adicionar temperos antes de uma sessão de cozinhar com pressão? Qualquer motivo eu deveria estar preocupado? Gosta de gosto, saúde ou qualquer outra coisa?

Muito obrigado

    
por Joshua 08.07.2015 / 00:22

3 respostas

O principal impacto que encontro é no sabor. Se você está com pressa e quer apenas uma receita de um pote, vá em frente, jogue tudo e deixe cozinhar. A maioria das especiarias indianas é bastante robusta e deve suportar o processo de cozimento sob pressão. Mas você pode obter melhores resultados se você cozinhar alguns separadamente, especialmente se você já estiver cozinhando cebolas, alho e gengibre para adicionar. Eu costumo incluir um pouco de sal durante o cozimento, porque eu sinto que isso ajuda a dar sabor aos alimentos. melhor, semelhante à maneira como eu era ensinado a cozinhar macarrão (salgar a água em que a massa cozinha e dar uma mão mais leve ao sal no molho).

Você ainda pode obter resultados razoavelmente bons sem se preocupar muito com essas coisas. É só que você pode obter melhores resultados se prestar mais atenção quando adicionar o quê. :-) Mas se o resultado principal que você quer é sem problemas, cozinhar rápido, então quem sou eu para lhe dizer o que você realmente quer da sua comida?

Você certamente obterá um sabor ligeiramente diferente das especiarias, dependendo de como você as manuseia. Algumas ervas se tornam amargas se forem cozidas por muito tempo (orégano), outras perdem seu sabor quase totalmente se você as cozinhar por mais tempo (endro, menta). Outros desenvolvem um perfil de sabor mais complexo se forem torrados primeiro (cominho, semente de coentro).

Se eu estiver cozinhando com cravo, canela, folhas de louro, cardamomo - coisas realmente aromáticas que eu geralmente removo depois de cozinhar - eu geralmente incluo estas durante a cozedura a pressão e removê-las quando eu abro o fogão. Eles terão transmitido um strong sabor e aroma ao feijão e à água de cozimento, e eu não preciso de mais deles. Minha mãe sempre remove as folhas de louro antes de guardar quaisquer restos porque descobre que continuam a dar um sabor cada vez mais strong à comida enquanto estão na geladeira. Eu acho que o mesmo acontece com paus de canela. (Cloves e cardamomo não tanto, eu simplesmente não gosto de mordê-los enquanto estou comendo a comida.)

Eu costumo cozinhar as outras especiarias separadamente em outra panela com qualquer cebola / gengibre / alho / etc, enquanto o feijão está cozinhando, em seguida, adicione todos juntos para o feijão depois que o feijão terminar de cozinhar.

Se você está começando com uma mistura de temperos pré-misturados, eu provavelmente trataria isso como o último e cozinharia com as cebolas, etc, e adicionaria no final. Isso não significa que você não pode jogar tudo (cebolas e tudo!) Na panela de pressão e cozinhá-la, mas uma cebola que entra no feijão e na água crua dará um sabor diferente do de um caramelizado. cebola. O mesmo vale para o tomate cru vs cozido e vários outros ingredientes na culinária indiana.

Existem algumas receitas em que eu gosto do efeito de jogar tudo junto cru (geralmente sopas, ensopados, pimenta, feijão), mas para outros eu acho que levar o esforço extra de lidar com algumas coisas vale a pena. (Eu também acho que a partir de temperos frescos, se você usá-los freqüentemente faz uma grande diferença vs misturas de especiarias pré-misturadas, mas, novamente, às vezes ter as misturas pré-misturadas para voltar a cair pode ser uma boa mudança também.) / p>

Do ponto de vista da saúde, cozinhar legumes e temperos na panela de pressão elevará a temperatura de cozimento em relação à fervura. Quaisquer nutrientes que sejam adversamente afetados pelo calor elevado podem ser ainda mais afetados pela pressão de cozimento vs cozinhar em uma panela aberta no fogão. A maioria das ervas e especiarias tem um valor nutricional praticamente insignificante (pelo menos nas quantidades com as quais cozinhamos), então eu não me preocuparia com esse tipo de perda de nutrientes das especiarias.

Nutrientes solúveis em água dos grãos ou de verduras como espinafre e couve ainda estão presentes no licor de cozinha, então, desde que você não descarte que depois de cozinhar, você não está perdendo muitos nutrientes lá, seja .

De uma perspectiva de tempo, eu nunca notei qualquer diferença no tempo que leva para cozinhar lentilhas se eu tiver cebolas, tomates e especiarias, mas eu também não tentei reduzir o tempo ao mínimo. lá também.

Se você estiver com muita pressa ou se você tiver alguns grãos mais velhos que estão sendo teimosos sobre a reidratação, você pode adicionar um pouco de bicarbonato de sódio para a água de cozimento para ajudá-los a amolecer. Use muito pouco (< 1/2 colher de chá em uma panela grande) ou planeje descartar a água de cozimento. Se você estiver usando bicarbonato de sódio, pode trocar a água até a metade e adicionar as especiarias nesse ponto para um compromisso.

Isto é baseado em como eu aprendi a cozinhar comida americana da minha mãe e daquele lado da família e comida indiana de meus sogros e colegas de faculdade, etc, bem como muita experimentação. : -)

    
04.08.2015 / 02:01

Cozimento à pressão de feijão, a primeira coisa a ser tomada: você está falando sobre o feijão seco ou você mantém o feijão para amolecer em água antes de cozinhar. Quando eu cozinho feijão eu os mantenho na água durante a noite. Novamente, se você cozinhar o feijão seco, então levará cerca de 7-8 assobio na panela de pressão, enquanto 4 assobios, se ele estiver amolecido. Você está correto, o sal aumenta a velocidade de cozimento e o tomate não. O que eu faço é sempre colocar sal e outras especiarias junto com feijão enquanto cozinha e outros vegetais verdes como tomate, capsicum, coentro após o feijão é cozido. Isso não só acelera o processo de cozimento, mas também preserva a frescura e aumenta o sabor.

Mais do que ter a razão científica, é nossa tradição. Porque a experiência ensina muito.

    
08.07.2015 / 17:27

O sal pode ter diferentes efeitos nos grãos, dependendo de quando você os adiciona durante o processo de cozimento.

Se você adicioná-lo durante o período de imersão , isso se chamará feijão e isso pode reduzir significativamente o tempo de cozimento (e o tempo de cozimento sob pressão) dos grãos.

Se você adicionar sal durante o período de cozimento , ele realmente fortalece as peles um pouco, dificultando a penetração da água dentro do grão. Na verdade, adicionar sal durante a cozedura por pressão é usado principalmente para manter grãos rapidamente embebidos juntos.

A maneira ideal seria usar uma mistura de curry sem sal. Exceto isso, use-o com feijão pré-embebido (8 horas ou durante a noite) ou dividir lentilhas (30 minutos) com a sua mistura existente.

No futuro, agora que você sabe sobre o efeito do sal no feijão, e não o use durante o cozimento para receitas que devem ter uma consistência final de sopa ou cremosa.

    
24.01.2016 / 06:37
Comentários recentes

é um método comum de cozinhar, mas oferece apenas resistência temporária ao processo de cozinhar sobre o tempo. Durante o verão, quando a maioria das árvores se reproduz, apenas aquelas que não coletaram seiva são capazes de processar alimentos. Como a pesquisa de alimentos por nutrientes e amido no solo e nas raízes, para atender à necessidade de proteínas, ajuda a controlar as queimaduras solares e a ingestão de alimentos, elas podem se transformar gradualmente em qualquer árvore. Como no cozimento, o... Lees verder