O principal impacto que encontro é no sabor. Se você está com pressa e quer apenas uma receita de um pote, vá em frente, jogue tudo e deixe cozinhar. A maioria das especiarias indianas é bastante robusta e deve suportar o processo de cozimento sob pressão. Mas você pode obter melhores resultados se você cozinhar alguns separadamente, especialmente se você já estiver cozinhando cebolas, alho e gengibre para adicionar. Eu costumo incluir um pouco de sal durante o cozimento, porque eu sinto que isso ajuda a dar sabor aos alimentos. melhor, semelhante à maneira como eu era ensinado a cozinhar macarrão (salgar a água em que a massa cozinha e dar uma mão mais leve ao sal no molho).
Você ainda pode obter resultados razoavelmente bons sem se preocupar muito com essas coisas. É só que você pode obter melhores resultados se prestar mais atenção quando adicionar o quê. :-) Mas se o resultado principal que você quer é sem problemas, cozinhar rápido, então quem sou eu para lhe dizer o que você realmente quer da sua comida?
Você certamente obterá um sabor ligeiramente diferente das especiarias, dependendo de como você as manuseia. Algumas ervas se tornam amargas se forem cozidas por muito tempo (orégano), outras perdem seu sabor quase totalmente se você as cozinhar por mais tempo (endro, menta). Outros desenvolvem um perfil de sabor mais complexo se forem torrados primeiro (cominho, semente de coentro).
Se eu estiver cozinhando com cravo, canela, folhas de louro, cardamomo - coisas realmente aromáticas que eu geralmente removo depois de cozinhar - eu geralmente incluo estas durante a cozedura a pressão e removê-las quando eu abro o fogão. Eles terão transmitido um strong sabor e aroma ao feijão e à água de cozimento, e eu não preciso de mais deles. Minha mãe sempre remove as folhas de louro antes de guardar quaisquer restos porque descobre que continuam a dar um sabor cada vez mais strong à comida enquanto estão na geladeira. Eu acho que o mesmo acontece com paus de canela. (Cloves e cardamomo não tanto, eu simplesmente não gosto de mordê-los enquanto estou comendo a comida.)
Eu costumo cozinhar as outras especiarias separadamente em outra panela com qualquer cebola / gengibre / alho / etc, enquanto o feijão está cozinhando, em seguida, adicione todos juntos para o feijão depois que o feijão terminar de cozinhar.
Se você está começando com uma mistura de temperos pré-misturados, eu provavelmente trataria isso como o último e cozinharia com as cebolas, etc, e adicionaria no final. Isso não significa que você não pode jogar tudo (cebolas e tudo!) Na panela de pressão e cozinhá-la, mas uma cebola que entra no feijão e na água crua dará um sabor diferente do de um caramelizado. cebola. O mesmo vale para o tomate cru vs cozido e vários outros ingredientes na culinária indiana.
Existem algumas receitas em que eu gosto do efeito de jogar tudo junto cru (geralmente sopas, ensopados, pimenta, feijão), mas para outros eu acho que levar o esforço extra de lidar com algumas coisas vale a pena. (Eu também acho que a partir de temperos frescos, se você usá-los freqüentemente faz uma grande diferença vs misturas de especiarias pré-misturadas, mas, novamente, às vezes ter as misturas pré-misturadas para voltar a cair pode ser uma boa mudança também.) / p>
Do ponto de vista da saúde, cozinhar legumes e temperos na panela de pressão elevará a temperatura de cozimento em relação à fervura. Quaisquer nutrientes que sejam adversamente afetados pelo calor elevado podem ser ainda mais afetados pela pressão de cozimento vs cozinhar em uma panela aberta no fogão. A maioria das ervas e especiarias tem um valor nutricional praticamente insignificante (pelo menos nas quantidades com as quais cozinhamos), então eu não me preocuparia com esse tipo de perda de nutrientes das especiarias.
Nutrientes solúveis em água dos grãos ou de verduras como espinafre e couve ainda estão presentes no licor de cozinha, então, desde que você não descarte que depois de cozinhar, você não está perdendo muitos nutrientes lá, seja .
De uma perspectiva de tempo, eu nunca notei qualquer diferença no tempo que leva para cozinhar lentilhas se eu tiver cebolas, tomates e especiarias, mas eu também não tentei reduzir o tempo ao mínimo. lá também.
Se você estiver com muita pressa ou se você tiver alguns grãos mais velhos que estão sendo teimosos sobre a reidratação, você pode adicionar um pouco de bicarbonato de sódio para a água de cozimento para ajudá-los a amolecer. Use muito pouco (< 1/2 colher de chá em uma panela grande) ou planeje descartar a água de cozimento. Se você estiver usando bicarbonato de sódio, pode trocar a água até a metade e adicionar as especiarias nesse ponto para um compromisso.
Isto é baseado em como eu aprendi a cozinhar comida americana da minha mãe e daquele lado da família e comida indiana de meus sogros e colegas de faculdade, etc, bem como muita experimentação. : -)