Planejo cozinhar um peito por horas 48 +. No entanto, pedi um pouco de fumaça líquida on-line e ele não chegará até o dia seguinte. Mal posso esperar para que chegue ou não terei tempo suficiente para terminar o peito.
Existe algum problema ao cozinhar o peito por horas 24 e depois abrir a bolsa sous-vide. Adicionando fumaça líquida e depois cozinhando para o 24 restante?
Eu pensaria que não seria o ideal ... mas se você trabalhar rapidamente, não deve causar também muito problema (basicamente, você deseja trabalhar com rapidez suficiente para que a carne não esfrie significativamente).
Eu provavelmente prepararia a sacola de reposição antes mesmo de tirar a carne da água e ter uma toalha e uma tesoura prontas (puxe a sacola, seque a parte externa, corte-a, abra-a e despeje-a na sacola nova (com o líquido já fume), sele-o e volte a colocá-lo na água.
Se você estiver usando um selador a vácuo, e não apenas uma bolsa com zíper, eu garantiria que ele esquentasse primeiro também.
Secar a bolsa pode parecer um passo pendente, mas é para impedir que você coloque água na nova bolsa e para reduzir a quantidade de resfriamento evaporativo.
Isso não é um problema. Se você está apenas levantando a bolsa, adicionando um ingrediente e devolvendo-o à água, isso não deve ser um problema. Você não vai mudar a temperatura nessa quantidade de tempo. Nesse cenário, eu sugeriria um saco de congelador com ziploc, em vez de selar a vácuo, portanto, talvez até com ensacamento duplo. Normalmente, para um cozinheiro longo, eu recomendaria a selagem a vácuo. A razão pela qual a vedação a vácuo nessa situação é problemática é que, após algumas horas, seu peito libera um pouco de líquido. Isso tornaria a vedação um desafio. Não vejo um problema real aqui. Levante a bolsa, abra, despeje sua fumaça líquida (não muito) e feche novamente. Você nem precisa tirá-lo do banho.
Com a importante exceção do sal, há pouca ou nenhuma diferença entre adicionar itens ao saco pré-cozimento, cozimento médio ou pós-cozimento. Vá em frente e faça isso, mas não há razão para se preocupar com isso. Tudo o que você está fazendo é adicionar etapas e potencialmente esfriar a comida (o que é um risco).
Isso simplesmente não faz diferença. As moléculas são grandes demais para penetrar na superfície da carne. Você está apenas revestindo a superfície da carne, o que pode ser feito a qualquer momento.
Esta é uma afirmação impopular porque parece contrária à maneira como a maioria das pessoas cozinha e não é intuitiva, mas ele é verdade: a fumaça líquida não está quimicamente fazendo nada à sua carne enquanto estiver cozinhando. É apenas um condimento ou molho no qual você deseja cobrir sua comida. Isso seria diferente se você estivesse cozinhando algum tipo de marinada quimicamente ativa que amaciando a carne ou algo assim, mas não vejo muitas receitas que tentem isso.
Outra razão pela qual isso “parece” errado é porque estamos acostumados a cozinhar pratos como este como refogadas ou outras aplicações de calor mais alto, onde os componentes do próprio líquido de cozimento podem se transformar a partir do calor. Por exemplo, alho ou mirepoix em um saco SV nunca cozinham em temperaturas tradicionais. Apenas não está quente o suficiente para desenvolver seu sabor. Mas estamos muito acostumados a cozinhá-los com carne em temperaturas mais altas.