Tendo feito alguns gesso, mas apenas em paredes internas (não drywall, gesso real), e alguns acabamentos em concreto e alvenaria, eu tenho que dizer que a coisa mais útil que você pode fazer é construir algumas superfícies de amostra e tentar aprenda lá. Materiais realmente endurecidos são uma grande dor para remover, e ficarão horríveis se você fizer um trabalho ruim.
Lembre-se de que grande parte da força na superfície vem das reações químicas (incluindo a oxidação) nos materiais. Portanto, você realmente precisa ter os níveis de umidade corretos. Um grande desafio ao aplicar o emplastro é garantir que a camada subjacente não sugue a água da sua mistura, o que fará com que a camada que você está colocando falhe (porque ela está muito seca durante a configuração). Névoa da superfície com cuidado: muito molhado é tão ruim quanto muito seco. (Pergunte-me como eu sei. Vá em frente, pergunte; -))
A observação de DMoore também está certa: uma aparência suave sobre a área é muito importante. Construir alguns guias que permitem verificar pontos altos e baixos quando você ainda está úmido facilitará sua vida. Eu não fiz nada tão grande quanto uma piscina, mas isso facilitou muito a minha vida em grandes seções de parede que precisavam ser consertadas em um prédio histórico.
Eu assisti os veteranos fazendo um pouco de gesso sobre uma parede de tijolos na minha última casa, e parece-me que o truque para costuras é ter o assistente misturando lotes ao tempo. Dessa forma, a borda do trabalho que você está terminando ainda está fresca quando a nova mixagem aparece, e você nunca tem uma costura definitiva (esse é o bit "hot joins" que você menciona). Claro, para fazer este trabalho você basicamente tem que fazer todo o trabalho de uma só vez. Difícil de fazer, se é grande o suficiente. Se você está fazendo isso pela primeira vez, acho que planejar fazer isso com apenas dois de vocês resultará em não ser capaz de fazer isso.
Não negligencie mantendo o trabalho limpo como você vai. Você pode fazer um bom trabalho parecer uma porcaria total por ter pedaços de bagunça por aí, e cimento Portland endurecido é muito difícil de limpar. (Você pode fazer isso com polimento e assim por diante, mas é melhor ficar o mais limpo possível o mais próximo possível.)
Se você puder encontrar algum pequeno e agradável problema de acabamento de concreto ou acabamento de gesso para tentar primeiro, sua mão e olho com a colher de pedreiro serão muito melhores quando você chegar a este trabalho muito maior. Se você pode aprender a amar fragmentos ondulados em seu trabalho finalizado, então aprender como você está indo pode ser ok. Mas se você pode tentar aprender em alguns trabalhos menores primeiro, aposto que sua vida será melhor. Eu gostaria de poder voltar no tempo e refazer o primeiro teto de gesso que eu fiz, porque eu pude ver como fiquei melhor ao atravessar o teto (eu estava sem tempo porque minha esposa queria que eu cozinhasse algo de manteiga no teto mais um pouco!).
Boa sorte.