Normalmente, com uma quantidade típica de água, ao cozinhar legumes no vapor, meu vapor nunca transborda.
No entanto, quando cozinho camarão no vapor, parece que não importa o quão baixo eu mantenho o calor ou o pouco de água que uso, a água sempre transborda.
Por que é isso?
A formação de espuma é o resultado de proteínas. Por exemplo, a urina (desculpe) espumas quando os níveis de proteína são altos (pessoas com insuficiência renal podem julgar seus níveis de proteína urinária pela quantidade de espuma que ocorre). Legumes não têm proteína; sucos de camarão, bastante. As gorduras neutralizam a formação de espuma protéica, de modo que as claras de ovos (com muita proteína) espumam bem, mas não se houver gema ou outro óleo. o creme é um pouco diferente, pois contém proteínas e gorduras, mas isso é outra história.
Algum petróleo o manterá baixo, mas não o aliviará completamente.
Outro truque é apenas temperar o camarão como você normalmente faz e colocá-lo em uma bolsa ziptop ou em um aspirador com o máximo de ar possível.
Se estiver usando uma bolsa ziptop, coloque tudo e, com a parte superior ainda aberta um pouco de um lado, mergulhe-a quase até o topo. Em seguida, sele-o, isso expelirá a maioria do ar.
Coloque a bolsa e cozinhe a vapor. Não apenas não haverá transbordamento, nem panela desarrumada. Você nunca voltará :-) É um homem pobre, Sous Vide.