Faço aveia cortada em aço regularmente e as como diariamente. Ainda estou descobrindo a melhor maneira de cozinhá-los. Anteriormente, fiz um lote de tamanho normal, guardei na geladeira e comi cerca de uma semana.
Agora estou dobrando o lote e congelando a metade. A metade está congelada, uma vez que eu descongele e guarde na geladeira - ela se separará, o líquido se separará do sólido. Posso mexer novamente, mas ele se separa todos os dias.
Por que é isso?
A aveia (como outros amidos) incha e absorve a água quando aquecida. O resfriamento faz com que as moléculas mudem de forma e se realinhem para formar um tipo diferente de gel, passando por um processo conhecido como retrogradação. Quando os amidos são congelados, essa rede de moléculas sofre muitos danos, devido à combinação de cristais de gelo formando (e interrompendo as redes) juntamente com expansões e contrações térmicas gerais. Como a rede de amidos se contrai com a temperatura, ela também tende a sinérese, o termo técnico para o que acontece quando o líquido é expelido de um gel. (Essencialmente, os amidos se contraem e "espremem" a água que absorvem, como uma esponja que absorve líquido e depois é espremida.)
De qualquer forma, os amidos são um tanto frágeis quando aquecidos e absorvem sua quantidade máxima de água. Quando passam por amplas mudanças de temperatura combinadas com a expansão e o derretimento de cristais de gelo, as redes de amido podem ser danificadas permanentemente, para que não possam reter tanto líquido quanto antes. Às vezes, o reaquecimento pode ajudar a reorientar as moléculas de amido e permitir que elas absorvam um pouco mais de água novamente, mas após o congelamento, você provavelmente terá alguns amidos permanentemente danificados (levando à conhecida textura "granulada" que ocorre em muitos molhos amiláceos quando estão congelado e depois descongelado).
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