É possível que ele seja perseguido.
Houve poucos desses casos (geralmente apenas por razões muito importantes e alguns dos piores criminosos / terroristas).
Muitas vezes, as companhias aéreas cooperam ou correm o risco de perder a permissão para voar acima ou naquele país.
De qualquer forma, isso tem muito a ver com diplomacia, por isso é difícil ter uma resposta definitiva. Como a diplomacia governa, depende da relação entre os muitos países (passageiro, estado desviado, companhia aérea, avião), conseqüências etc. Mas, se um país faz isso para capturar um passageiro, a decisão diplomática (também unilateral) já foi tomada.
Se o desvio não fosse intencional (por esse motivo), e eles descobrissem mais tarde o nome do passageiro, esse caso seria mais complexo. Provavelmente o país tentará atrasar a nova partida, esperando obter uma espécie de permissão de outros países ou apenas para decidir que vale o risco diplomático.
Mas essa questão tem muito mais a ver com política e diplomacia, e não muito sobre direito e viagens.
E no seu caso hipotético: quando você voa para Taiwan da Europa, geralmente um voo acima da China continental, então a China tem poder para desviar o avião por razões de segurança. Há muito pouco se poderia reclamar. Se ele quiser estar seguro, ele deve voar para o Japão (rota da Sibéria) e voltar, ou através da Índia e Filipinas (ou países vizinhos).