Marquei a pele, comecei em uma panela fria de ferro fundido, mas quando a pele e o peito se contraíram, o principal centro do seio parecia subir um pouco da chapa e não fica marrom, mesmo depois dos minutos do 15. Apenas as bordas pareciam dourar.
Como posso cozinhar o peito de pato para que toda a pele fique marrom sem ressecar as bordas?
Sem saber exatamente o que está acontecendo (ou seja, olhando por cima do ombro), só posso responder em geral (alguns dos quais suponho que você saiba, mas que serão adicionados de qualquer maneira).
Água / umidade é o inimigo do escurecimento. Normalmente, uso duas temperaturas ao cozinhar pato, o que pode ser apenas uma versão mais extrema do que você está fazendo. Vou cozinhar baixo e devagar até quase chegar à temperatura interna onde quero, depois vou remover o pato, limpar a panela e acender o fogo. Enquanto a panela atinge a temperatura (que leva cerca de minutos 5), os sucos são redistribuídos na carne, o que ajuda a mantê-la suculenta. Se houver umidade na pele, eu a aplico com toalhas de papel. Então eu vou reintroduzir o pato na panela (com a pele para baixo, é claro).
Além disso, o peso adicionado pode ser bastante útil para forçar o peito não plano a se inclinar mais contra a panela plana. Se você tiver um segundo ferro fundido, enquanto a panela principal estiver esquentando, é possível aquecer a outra - para não obter a mesma temperatura, apenas para aquecer o suficiente para não esfriar o pato. Quando o pato volta, a segunda panela fica em cima para pressionar e ajudar a obter um contato pele a superfície quente. (Se você possui uma proteção suficiente contra o calor, também pode pressionar a panela superior. Obviamente, tenha cuidado.) Acho que o truque da panela dupla é apenas de utilidade limitada. Não importa o que eu tenha feito, eu nunca tive uma panela pesada o suficiente para achatar completamente o peito; por isso, geralmente deixo a panela descansar por um tempo, depois acabo tirando-a e virando os seios para um lado que perdi um pouco de escurecimento e tentei ficar com todos os pedaços que consegui, movendo-me na panela. Isso meio que funciona.
Esse é o lado negativo de qualquer método da frigideira para fazer com que os peitos de pato (que não são exatamente da forma de panquecas) fiquem dourados tão bem quanto um método geral (como assar).
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