Reduzir o molho ou molho sempre forma uma pele

Não sou especialista nisso, mas suspeito que a pele que se forma por cima seja apenas as camadas superiores que ficam um pouco mais secas por serem expostas ao ar livre. Por não estar submerso como o resto do molho, os líquidos no topo evaporam em uma proporção diferente, causando uma "pele" mais sólida no topo.

Também pode acontecer em caçarolas ou molhos pesados ​​que vão ao forno e é provavelmente uma parte importante da gratin técnica.

Eu não acho que haja algo errado com isso além de ser potencialmente desagradável. Se você achar isso anestésico ou desagradável, poderá removê-lo às custas de desperdiçar uma porção do molho.

No entanto, você pode misturá-lo novamente sem problemas ou impedir sua formação mexendo suavemente ou de tempos em tempos para que a camada superior nunca se forme.

Os especialistas em matemática aqui provavelmente podem fornecer uma resposta mais informada, mas é difícil definir uma taxa de evaporação por unidade de tempo, porque depende de muitos fatores diferentes, como tipo de molho, composição química, volume total sendo cozido, área de exposição ao ar (recipiente mais largo ou mais estreito, tampa / ar livre etc.), temperatura / intensidade da chama, entre outros.

Isso acontece por causa da lecitina, que é encontrada na manteiga. A lecitina ajuda a dissolver a fase lipídica (gordura) e a fase aquosa juntas.

A fase aquosa evapora rapidamente na superfície, deixando para trás lecitina e lipídios dissolvidos em menor concentração de água, tornando-se a pele.

Reagitar mecanicamente ou por aquecimento tornará uniforme dissipando toda a solução. Ou você pode simplesmente jogá-lo fora.