Se sua intenção é ao controle Mortos-vivos maiores e maiores: isso é bem fácil.

Se sua intenção é crio Mortos-vivos maiores e maiores: você terá que esperar que o WotC produza o material apropriado ou ... seja criativo com o mundo de seu mestre.

Um mago da escola de necromancia recebe pouca restrição quanto ao uso de seus recursos de Comando Morto-vivo, além do Carisma e Inteligência dos mortos-vivos (Manual do Jogador, pág. 119):

Starting at 14th level, you can use magic to bring undead under your control, even those created by other wizards. As an action, you can choose one undead that you can see within 60 feet of you. That creature must make a Charisma saving throw against your wizard spell save DC.

...

If the target has an Intelligence of 8 or higher, it has advantage on the saving throw. If it fails the saving throw and has an Intelligence of 12 or higher, it can repeat the saving throw at the end of every hour until it succeeds and breaks free.

Portanto, qualquer morto-vivo que você pode ver pode ser seu, desde que seja burro e feio o suficiente e você seja poderoso o suficiente.

Infelizmente, ainda não existem magias ou habilidades publicadas que permitam a criação de mortos-vivos gigantes. No entanto, se eles existem no mundo em que você habita, eles devem vir de algum lugar, certo?

Portanto, sua primeira tarefa seria descobrir o que faz com que criaturas gigantes mortas-vivas no mundo. Descubra o que os está criando e onde:

• É um necromante do NPC que tropeçou em um artefato antigo que pode amplificar os efeitos de feitiços necróticos (como na minha campanha)?
• Existe um cemitério assombrado onde os mortos inquietos não podem deixar de esticar as pernas? (tropo comum)
• Ou há um pântano particularmente profano em algum lugar próximo que apenas embebe cadáveres com mortos-vivos?

Depois de encontrar essa resposta, simplesmente aproveite essa energia, adapte-a para atender às suas necessidades e você estará produzindo escravos mortos-vivos gigantes em pouco tempo.

Pesquisa

Eu decidi olhar para o Monster Manual para inspiração para isso. Comecei com vampiros, sabendo que a mordida deles gera mortos-vivos (MM, p. 297):

... A humanoid slain in this way and then buried in the ground rises the following night as a vampire spawn under the vampire's control.

Isso não menciona nenhum limite de tamanho, por isso parece promissor. No entanto, existem dois problemas:

1. Como você se torna um vampiro?
2. Não há estatísticas para spawn não Médio.

Eu decidi que este era um bom ponto de partida, mas eu precisava de outra coisa, que foi quando me deparei com as criaturas. Sinto que respondo sua pergunta mais diretamente, pois o dreno de vida de um wight gera zumbis (MM, p. 300):

... A humanoid slain by this attack rises 24 hours later as a zombie under the wight's control, unless the humanoid is restored to life or its body is destroyed. The wight can have no more than twelve zombies under its control at one time.

Boa. Agora, como se tornar ou controlar uma criatura? Isso foi bastante fácil. Eu olhei controlar mortos-vivos e encontrou lançá-lo como um feitiço de nível XIXUMX, que permite animar monstros (PHB, p. 8):

... When you cast this spell using an 8th-level spell slot, you can animate or reassert control over five ghouls or two ghasts or wights...

Conclusão

Transmitir Criar mortos-vivos no nível 8 para animar duas criaturas. Faça com que a vida drene as criaturas desejadas para animá-las como mortos-vivos. Você poderia usar os mortos animados para assumir o controle ou deixá-los servir sob seus subordinados.

Alternativamente, neste ponto, um Feitiço de Desejo pode ser mais eficaz, dependendo do seu Mestre.

Como Miniman apontou em um comentário, há um número limitado (1) de humanóides não-pequenos ou médios no Monster Manual, o que torna essa solução bastante limitada.

O dedo da morte aumentará qualquer humanóide, com o tamanho não especificado. Você não terá minotauros ou dracolitches, mas um exército de gigantes das colinas de zumbis não é ruim!

Eu recomendaria conceder mortos-vivos grandes como recompensa por completar rituais complexos. Faça-os procurar um pouco, depois dê-lhes uma grande besta como recompensa por reunir todos os componentes do ritual.

Para estatísticas, basta refazer um monstro grande. Não precisa ser necessariamente morto-vivo, basta tirar a pele e fazê-la ranger. Boom, monstro morto-vivo.

Quanto ao equilíbrio do jogo ... bem, isso vai desequilibrar o jogo. Fortaleça os encontros ou acabe com os mortos-vivos depois de um tempo. Talvez um sacerdócio tenha ouvido falar de uma abominação à espreita no campo. Boom, beastie se foi. Nova linha de missão? Talvez.

1. Use o feitiço como pretendido e depois lance Prolongar nele para torná-lo grande [por um minuto].

2. Criando seus próprios feitiços: [Eu acredito que eles estão descritos no DMG] e apenas faça um feitiço Greater Animate Dead que possa ser usado para criar humanóides maiores.

Regras adicionais da casa não testadas:

1. A transmissão Ampliar em um nível mais alto pode (nesse caso em particular) ampliar o Dead Animated para categorias de tamanho maiores.
2. Lançar Animate Dead em um nível mais alto para permitir uma criatura Maior que o especificado.

As regras da casa exigiriam algum tempo e testes para acertar os níveis e o equilíbrio da magia, mas espero que isso o coloque no caminho certo.