Quais são os fatores que afetam a mastigabilidade, maciez, umidade de sobremesas à base de pão, como rolos de canela?

Vou tentar ser específico sem entrar em muitos detalhes aqui:

1. A mastigabilidade (AKA elasticidade ) - da massa deve-se à formação do glúten . Isso é afetado por:

   • A quantidade de farinha usada (o glúten é o resultado da água e várias proteínas na farinha, especificamente glutenina e gliadina);
   • Tipo de farinha usada (farinha com alto teor de glúten, como farinha de pão, significa um resultado mais mastigável);
   • Teor de gordura (gordura isola as proteínas da água, retardando a formação de glúten);
   • Teor de açúcar (para que o glúten se forme, ele deve ser dissolvido; um alto teor de açúcar satura a água e evita a dissolução das proteínas);
   • Tempo de cozimento (até certo ponto, até que todas as proteínas disponíveis tenham sido usadas).
     
     

2. O crust (suponho que isso é o que você está se referindo por "suavidade") - é principalmente o resultado do Reação de Maillard , que requer um aminoácido e um açúcar, além de calor. Quanto mais longa e rápida a reação continuar, mais crocante e marrom a crosta ficará. Os fatores são:

   • Temperatura de cozimento (maior = mais crocante);
   • Tempo de cozimento (maior = mais crocante);
   • Umidade (menos = mais crocante). Isso tem um efeito porque a temperatura de evaporação da água (100 ° C / 212 ° F) é menor do que a necessária para a reação de Maillard (154 ° C), então a reação só pode ocorrer uma vez que toda a água tenha evaporado ou foi convertido em glúten.
   • A acidez (pH) também inibe a reação de Maillard, mas isso normalmente não é uma preocupação no pão.
     
     

3. Finalmente, a umidade do pão é essencialmente uma combinação dos dois primeiros:

   • Maior teor de gordura significa que menos glúten é formado e mais umidade é preservada, desde que não evapore. A gordura em si também adiciona uma certa quantidade de umidade no que diz respeito à sensação de boca.

   • O teor mais alto de açúcar também preserva mais a umidade e o uso de um açúcar mais úmido (marrom ou muscovado) fornece alguma umidade própria - embora o último possa evaporar facilmente com o excesso de cozimento.

   • Tempos de cozimento mais longos fazem com que a água evapore, o que reduz o nível final de umidade no pão acabado.

   • Temperaturas mais altas de cozimento também fazem com que mais água evapore. No entanto, é geralmente um trade-off entre temperaturas mais altas ou mais tempo de cozimento. Uma boa receita tende a ser otimizada para fornecer uma crosta levemente crocante sem desenvolver glúten em demasia ou secar o pão.

Se o seu pão (ou produto assado similar) acabou muito seco, é provavelmente porque você cozinhou demais ou assou a uma temperatura muito alta. Se sair muito mastigável (glutinoso), você pode ter usado uma farinha strong demais ou gordura / açúcar insuficiente.

Alguns dos fatores mais importantes que afetam a textura são: teor de açúcar (marrom), teor de gordura, teor de leite e teor de ovos. Quando você faz pãezinhos de canela, você quer usar uma massa doce (nunca magra), e massas doces sempre têm uma concentração maior desses ingredientes.

Gordura, água, temperatura de cozimento e tempo de cozimento.