Dois motivos:
1.) Quanto mais rápido a comida cair abaixo da 'Zona de perigo', menos estrago terá
Se levarmos esse bife recém-cortado 2 horas para esfriar da temperatura do corpo da vaca até um 40F seguro, isso significa mais desperdício e menor prazo de validade para o produto. Um resfriamento rápido significa um produto mais valioso.
2.) Cristais de gelo danificam a comida, e quanto mais rápido a água congela, menores são os cristais de gelo
Se a temperatura da água cair lentamente, as moléculas de água terão tempo para se organizarem em filas agradáveis e bem organizadas (imagine um grande floco de neve). Em um nível microscópico, esses cristais de gelo perfuram membranas celulares e paredes celulares, danificando a comida e afetando a textura.
Se, por outro lado, a temperatura cair rapidamente, os cristais de gelo se formarão mais ao acaso, com cristais menos organizados. Isso significa que menos dardos de gelo apunhalam sua comida.
Tente um experimento em algum momento: tire uma porção de sorvete do freezer, deixe-o derreter completamente, coloque-o em um recipiente hermético e jogue-o de volta no freezer. Deixe congelar completamente e prová-lo. O sabor será mais ou menos o mesmo, mas a textura será muito pior. Haverá cristais de gelo grandes e crocantes por toda parte.
Os grandes fabricantes de sorvetes investem em tecnologia de congelamento pesado que lhes permite congelar o sorvete mais rápido, e com cristais menores, o menos granular, e mais cremoso, esse gosto.