Como você chama o sabor transmitido de cozinhar em fogo alto?

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Eu estou querendo saber sobre aquele sabor de alta temperatura que você ganha logo antes de queimar alimentos. Sabor carbonizado, grelhado, enegrecido, defumado ou queimado? Wok hei ? Não sei exatamente como chamá-lo. Ou o termo dependeria do método usado para cozinhar?

    
por greg L 05.01.2018 / 19:47

1 resposta

Eu freqüentemente ouvi dizer (ou ler) que "o sabor vem de ..." ao invés de nomear o sabor em particular. Cada um dos adjetivos que você listou (e mais) pode ser usado situacionalmente para descrever o sabor, mas não há um nome estabelecido para esses sabores.

Com açúcares (frutas e outros doces) o sabor é causado por "caramelização" enquanto que com proteínas a fonte é referida como "o efeito / reação de Maillard". Eu também ouvi a caramelização usada para descrever o escurecimento da carne, enquanto tecnicamente impreciso o termo ainda transmite o significado. Alguns artigos confundirão os termos (veja Por que o alimento marrom ), mas é mais preciso tratá-los como reações separadas (ver Caramelização: Por que a comida fica marrom quando você a cozinha )

    
05.01.2018 / 21:36