Depende.
Em primeiro lugar, por "vai mal", eu estou supondo que você quer dizer tanto "velho e intragável" e "mofado e não alimentar-safe". E para ambos, vai depender muito de qual ingrediente, o que você está fazendo e como você está fazendo isso.
No caso dos tomates, se você tomar o seu lote de tomates de 'pernas passadas' (e eu estou supondo que você quer dizer que há quase um nível inseguro de crescimento bacteriano / mofo neles), e cozinhe-os completamente em um molho, ou seja, deixe ferver por um longo período de tempo, você vai (espero) matar os micróbios e inativar as toxinas criadas por essas bactérias, você terá um geralmente seguro-para-comer molho. Comparado com um molho similarmente cozido de tomates mais frescos, ele provavelmente ficará mofado com aproximadamente a mesma taxa média.
No entanto, provavelmente terá um sabor pior. O molho das "últimas pernas" ficará mais intragável do que o fresco.
Geralmente, se você for capaz de cozinhar algo completo, geralmente "redefinirá" a linha do tempo de crescimento do micróbio de volta ao ponto inicial.
Com carne, no entanto, você geralmente não quer cozinhar até o ponto de esterilidade. (Se você não acredita em mim, ferva um bife por uma hora. Depois, tente comê-lo.) Então, se você tiver um bife de pernas passadas, eu não cozinho, e guarde-o por uma semana na geladeira. Fazer um ensopado pode ser uma boa jogada, no entanto.