Em geral, você quer evitar peixes "oleosos", porque eles tendem a ficar rançosos ao invés de curar corretamente. Por peixe oleoso eu estou me referindo a sardinhas, cavala, anchova, e peixe "peixe" semelhante. O salmão de viveiro também é geralmente uma má ideia porque é muito gordo; em geral, você só faria ceviche de salmão se tivesse uma receita específica para isso. A truta cultivada e a verdadeira sola também não funcionam muito bem, pois são muito delicadas e tendem a desintegrar-se em um mingau de peixe enquanto marinam. Finalmente, peixes cartilaginosos, como tubarões, patins e robalos chilenos, serão horrivelmente irritantes e difíceis de mastigar como ceviche - e você não deve comê-los de qualquer maneira, eles estão ameaçados!
Praticamente, você está procurando por um peixe de carne branca com sabor suave e magro: tilápia, linguado, peixe-espada, bacalhau, John Dory, mahi-mahi e peixes semelhantes funcionarão em qualquer receita de ceviche "genérica". Existem receitas específicas para atum, espadarte, camarão, lula e polvo, que também são excelentes, mas apenas se a receita pedir.