"Leite doce" é de fato leite fresco padrão. É exatamente como as pessoas costumavam falar sobre isso, para distingui-lo do "leite azedo".
"Leite azedo" também é "leitelho". Parece que, ao longo dos anos, as pessoas pararam de vender o leitelho (que é o soro de leite deixado depois de remover a gordura do leite azedo) e começaram a usar o nome "leitelho" para o que costumava ser conhecido como "leite azedo".
Se você não encontrar farinha de graham, a farinha integral de moagem grossa será uma boa aproximação.
Bicarbonato de sódio e fermento em pó são bons palpites. Você poderia ir com os valores originais, mas se o primeiro lote sair superleado, tente reduzi-lo. Nas décadas que se seguiram à receita, os produtores descobriram como fazer fermento em pó que não estraga muito rapidamente, não perde muito de sua ação ao tocar o líquido, e assim por diante. Então, talvez as quantidades sejam mais adequadas para leveduras mais fracas. Não há como saber sem tentar.
As latas não são uma boa ideia. Eu não sei sobre latas então, mas as novas podem ser revestidas com plástico (que derretem) ou enferrujadas. A receita é obviamente uma receita barata de tempos de limitações, talvez Depressão ou Segunda Guerra Mundial. Basta usar uma assadeira. Se você tem medo de mau fermento, usar um largo ou dois pequenos é melhor que um único profundo.
Além disso, não confie na sugestão de "uma hora", não apenas porque você está mudando de bandeja e porque os ingredientes podem ter mudado de maneira sutil ao longo dos anos, mas também porque a confecção do tempo é sempre incerta. Teste-os por cozimento com um termômetro ou, no pior dos casos, com um palito.