O que é uma fênix no D & D 5e?

A Fênix é mencionada no Capítulo 9: Oficina do Mestre de Masmorras sob Criando um Monstro . É um exemplo para Modificar um Monstro :

Need a fiery phoenix? [...]

(DMG, p.273)

Não sei quanto posso citar, mas isso deve ser suficiente para responder à sua pergunta.

Com o lançamento de Tomo de Foes de Mordenkainen vem um bloco de estatísticas para o Phoenix ( MToF, p. 199).

Agora é um chamado Elder Elemental , e é uma criatura lendária que consiste inteiramente de fogo e tem a habilidade icônica Fiery Death and Rebirth .

A fênix em 5e é uma ave de fogo, semelhante à águia gigante ou roc, com imunidade ao fogo, que pode causar dano de fogo com seus ataques.

Isto é retirado da página 273 da DMG em:

MODIFYING A MONSTER

Need a fiery phoenix? Take the giant eagle or roc, give it immunity to fire, and allow it to deal fire damage with its attacks.

Detalhes adicionais:

Pelo que entendi, ele foi originalmente incluído no Livro dos Monstros, mas foi cortado por espaço. Acho que ouvi isso no Dragon Talk ou no Tome Show, mas não consigo encontrar essa referência agora, então não me segure nisso.

Agora é oficialmente publicado em Tome of Foes, de Mordenkainen, na pág. 199.