Na prática, aqui está o que eu vi acontecer:
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Pré-embarque; se o voo estiver cheio - as pessoas são convidadas a oferecer bolsas para fazer o check-in no portão.
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Pré-embarque; se o voo estiver cheio - o agente do portão chegará e simplesmente marcará a bagagem das pessoas para verificação do portão.
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Se a cabine estiver cheia - a tripulação normalmente acomodará a bagagem em um espaço aéreo de classe diferente (se aplicável, geralmente acontece em aeronaves maiores, mas eu vi isso em um 737 onde as filas da classe executiva reservavam espaço). Por exemplo, se a economia ficar cheia, a tripulação de cabine guardará a bagagem nos compartimentos superiores da classe executiva.
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Se todos os compartimentos aéreos estiverem cheios e a bagagem não couber debaixo do assento - então ele deve ser guardado de acordo com os regulamentos antes da decolagem. Eu vi em um voo muito completo (verão) depois que todos foram abordados ainda havia pessoas em pé com suas malas e, em seguida, a equipe de terra foram trazidos a bordo para descarregar a bagagem no porão de carga. Isso causou um atraso de 45 minutos, já que todas as malas tiveram que ser marcadas.
Eu honestamente, nunca vi o que você descreveu no gráfico acima. Isso não só é contra as regras (a bagagem deve caber completamente sob o assento na frente, ou as caixas aéreas - ela não pode impedir a saída em caso de evacuação de emergência); mas "armazenar" a bagagem assim não impede que ela voe por aí em caso de turbulência - ignorando o fato de que o espaço para as pernas desapareceu e você ficará muito confortável com seu colega de lugar.
Estou realmente surpreso com isso e curioso para saber mais detalhes sobre a companhia aérea (foi charter comercial ou privado?) e a duração do vôo.
Não tenho certeza, mas talvez as regras sejam diferentes para companhias aéreas privadas e comerciais.