Irrelevante em uso, IMHO - Lacquer é essencialmente fornecer alguma proteção contra ferrugem no armazém antes de comprar o cinzel. Ele será removido das superfícies de trabalho do cinzel, preferencialmente por você fazendo uma afiação adequada antes do uso e como ele é usado, e se não, pelo desgaste em uso.
Polido seria simplesmente polido e não teria laca a ser removida. Mais uma vez, as superfícies de trabalho serão afiadas (esperançosamente) e o polimento não importará.