A página a que você liga parece ter algumas das informações de que você precisa:
In addition to their own valid travel document (passport or ID card), although not obligatory by law, all minors entering or leaving Poland are strongly advised to carry a letter of parental consent if travelling alone or with adults other than their parents. The document should be signed by both parents and certified by a notary (or validated by a Polish Consul if issued outside Poland) and should show: the dates and reason for travel the details of an adult who will be responsible for the child
Eu entraria em contato com um cônsul polonês assim que possível. Não só eles podem aconselhá-lo sobre o que escrever na carta, você precisará deles para assinar a carta e não há muito tempo de sobra.
Se for realista depende totalmente do acesso que você tem tanto aos seus pais quanto a um cônsul. Se você já reservou e não pode atrasar, a única opção parece ser apenas tentar e organizar o documento.
Se tudo mais falhar e você decidir ir sem a assinatura do cônsul, eu tentarei tornar a carta e outras informações tão completas quanto possível.