Sim, permanece sob seu controle
Dedo da Morte
A humanoid killed by this spell rises at the start of your next turn as a zombie that is permanently under your command, following your verbal orders to the best of its ability.
Depois de usar dedo da morte em um humanóide, você tem um zumbi permanentemente sob seu controle. No entanto, a duração da magia é "instantânea", o que significa que esse controle não é um efeito continuado da magia, e sim uma parte inerente dessa criatura.
Nada sobre polimorfo verdadeiro removeria esse controle permanente. Se você considera que o controle permanente faz parte da personalidade do zumbi, então, de fato, o polimorfo verdadeiro explicitamente permite que ele seja mantido.
The target's game statistics, including mental ability scores, are replaced by the statistics of the new form. It retains its alignment and personality.
Mesmo que o controle não faça parte da personalidade, o polimorfo verdadeiro não tem meios de remover o efeito de controle do zumbi.
Jeremy Crawford disse:
One effect doesn't turn off another unless a rule says it does.
A nova forma polimórfica não importa
Não importa se a forma dada por polimorfo verdadeiro é humanóide ou não, porque o zumbi não está mais sob os efeitos de uma mágica no instante após dedo da morte é lançado. Como não há efeito mágico, não há condições que possam ser violadas. Se o dedo da morte dissesse que durou "até ser dissipado" ou por um certo período de tempo, então isto seria completamente diferente. No entanto, isso não acontece, então nenhuma forma que você possa dar ao zumbi quebraria seu estado subserviente.
Note, no entanto, que você não pode ficar acima de uma criatura CR 1/4 desta forma, já que é o CR de um zumbi e o verdadeiro polimorfo diz:
the new form can be any kind you choose whose challenge rating is equal to or less than the target [of true polymorph]