Sim, eles funcionarão bem.
Eu tenho os cartões de chip e assinatura e os usei no exterior com sucesso. Os comerciantes apenas lhe darão o recibo para assinar em vez de você digitar o seu pin.
Uma coisa que eu sugiro é levar uma caneta, pois, para a maioria dos lugares, ela parecerá incomum e levará um pouco de tempo para pegar a caneta necessária para assinar um recibo do seu cartão.
As transações serão autorizadas, mas você terá que assinar um recibo para cada uma delas. Ao contrário dos EUA, onde a maioria dos grandes varejistas não exige uma assinatura por compras de US $ 25 ou menos (acho que são US $ 25, mas pode variar).