Não, não há nada. Os monstros não são limitados pela matemática normal e a "dupla proficiência" é apenas uma maneira comum de aumentar o número em uma quantidade previsível sem torná-lo muito perigoso / poderoso.
Você pode verificar o Goblin como um exemplo; aumentou a proficiência em Stealth, mas você não pode vê-lo em lugar algum a menos que você faça as contas.
Isso não deveria importar, de qualquer forma. Todas as estatísticas de monstros são projetadas de modo que você possa usá-las diretamente; você nunca precisa fazer nenhuma modificação ou cálculo. Basta ler o número no bloco e aplicá-lo.
(Você pode ter que fazer algumas mudanças nas estatísticas se você for um jogador usando Shapechange, Wildshape ou uma habilidade como essa)