Por que meu merengue é macio, úmido e descolorido?

Existe uma questão semelhante a esta, mas sem receita e sem resposta satisfatória ...

Eu usei 3 claras de ovo com utensílios de metal puro. Absolutamente sem umidade, gorduras, etc.

Com um tempo lento, médio, rápido e uniformemente espaçado ao longo de 5 minutos.

Perto do final, cerca de 4 minutos, começou a adicionar colheres de açúcar de confeiteiro e deixá-los entrar.

Continua batendo por mais 2 minutos, uma vez todos misturados.

Textura bonita e brilho. Stiff e impressionante.

Forno pré-aquecido a 100c, espalhe o merengue para fora por um pavlova.

No centro do forno assistido por ventilador em 100c por 2 horas e 10 minutos. Desligou e sentou-se até o frio (durante a noite e foi realmente 5 horas.)

As primeiras duas vezes que fiz isso consegui resultados perfeitos. Não poderia desejar melhor. (A primeira vez que usei açúcar refinado granulado, segundo foi com açúcar de confeiteiro que deu uma textura melhor.)

Da próxima vez eu fiz 2 bases de pavlova e as coloquei ao mesmo tempo. As prateleiras estavam juntas, mas ainda centradas.

Exatamente os mesmos ingredientes, condições, etc.

Desta vez eles saíram fofos, como pão por dentro. Húmido ao toque Preso ao papel manteiga. O mais preocupante era uma laranja descolorida do lado de fora.

Agora eu fiz outra no final do dia, mas apenas uma vez. Aconteceu o mesmo:

O que faz um merengue ficar úmido? O que o torna descolorido? Há algo que eu deva considerar considerando que fiz exatamente a mesma coisa toda vez?