Sim, o Scrying deve funcionar perfeitamente no zumbi. Para ser específico, Scrying diz que:
You can see and hear a particular creature you choose that is on the same plane of existence as you.
Mortos-vivos ainda são criaturas; há muitos exemplos disso, mas vamos para a definição do tipo Undead:
Undead are once-living creatures [...]
Então, um zumbi é certamente um alvo válido para um feitiço Scrying . Se o Scrying exigisse um alvo humanóide, não funcionaria, mas tudo o que ele precisa é de uma criatura.
Quanto a usar o frasco de sangue para fortalecer a conexão, isso também deve funcionar bem. Ele vem em:
Body part, lock of hair, bit of nail, or the like
Todos os exemplos dados são coisas que faziam parte do corpo da criatura, e o sangue não é diferente. O fato de a criatura estar morta não muda o fato de que o sangue já foi parte de seu corpo. Se um humano ficou careca, uma mecha de cabelo ainda funcionaria.
Se você não quer ser visto, você terá que "matar" o zumbi - um cadáver não é uma criatura, a menos que esteja andando por aí.